← Среднеазиатская кухня
Фаршированная баранья лопатка — это блюдо, которое превращает обычный ужин в праздник: нежное мясо с хрустящей золотистой корочкой снаружи скрывает внутри ароматный рис, пропитанный бараньим жиром, зирой и соком лука — каждый кусок одновременно и мясное, и гарнир. Стоит приготовить хотя бы раз, чтобы понять, почему это блюдо подают на казахских тоях и свадьбах — оно впечатляет гостей и при этом требует лишь терпения, а не кулинарного мастерства. Идеально для праздничного дастархана, большого семейного обеда или когда хочется удивить компанию чем-то по-настоящему особенным. Запекание в духовке при низкой температуре с последующим жаром для корочки — классический метод, при котором мясо остаётся сочным внутри и получает аппетитную карамельную корочку снаружи.
Время: 70 мин · Порций: 4 · 682 ккал на порцию
Ингредиенты
- 1.7 кг Баранья лопатка
- 45 мл Масло растительное
- 30 г чеснок
- 8 г Зира в зёрнах
- 5 г кориандр молотый
- 5 г паприка сладкая молотая
- 180 г рис
- 200 г лук репчатый
- 120 г морковь
- 30 мл Масло растительное
- 10 г Барбарис сушёный
- 300 мл Бульон бараний или куриный горячий
Пошаговый рецепт
- Промойте рис 5–7 раз до прозрачной воды и замочите в холодной воде на 30 минут — полусырой рис впитает мясной пар внутри лопатки и не превратится в кашу. Слейте воду перед использованием.
- Приготовьте маринад: раздавите чеснок плоской стороной ножа и мелко порубите, смешайте с маслом, зирой (растёртой в ладонях), кориандром и паприкой. Натрите лопатку маринадом снаружи и внутри кармана, посолите и поперчите по вкусу — оставьте мариноваться 30 минут при комнатной температуре.
- Нарежьте лук полукольцами толщиной 4–5 мм, морковь — мелкой соломкой 3–4 см длиной. Разогрейте сковороду с 30 мл масла на среднем огне и обжаривайте лук 5–7 минут до золотистого цвета, помешивая каждые 2 минуты.
- Добавьте морковь к луку и жарьте ещё 4–5 минут на среднем огне — морковь должна стать мягкой. Добавьте слитый рис и барбарис, перемешайте и жарьте всё вместе 3 минуты на среднем огне — рис должен стать полупрозрачным и слегка впитать масло.
- Влейте 300 мл горячего бульона в сковороду с рисом, посолите по вкусу, перемешайте и готовьте на среднем огне 8–10 минут до полуготовности риса — жидкость должна впитаться, но рис оставаться слегка твёрдым в центре. Снимите с огня и дайте начинке остыть 10 минут.
- Разогрейте духовку до 160°C, режим нижний нагрев. Наполните карман лопатки рисовой начинкой — не набивайте плотно, рис увеличится в объёме при запекании; зашейте карман кулинарной нитью или закрепите зубочистками в 3–4 местах.
- Выложите лопатку в глубокий противень или форму для запекания швом вверх, влейте 150 мл горячей воды на дно противня — это создаст пар и не даст мясу пересохнуть. Накройте фольгой плотно и поставьте в духовку на 160°C на 90 минут.
- Снимите фольгу, увеличьте температуру до 220°C, режим верхний гриль. Запекайте ещё 20–25 минут до золотистой корочки — проверяйте каждые 10 минут, чтобы корочка не подгорела. Внутренняя температура готовности баранины — 72°C (проверьте термометром в самой толстой части мяса, не касаясь кости).
- Достаньте лопатку из духовки, переложите на разделочную доску и накройте фольгой — дайте отдохнуть 15 минут. За это время соки перераспределятся внутри мяса и оно не будет сухим при нарезке.
- Удалите нить или зубочистки, нарежьте лопатку порционными кусками поперёк волокон — каждый кусок должен содержать и мясо, и рисовую начинку. Разложите по тарелкам, посыпьте рубленой кинзой и подавайте сразу.