← Среднеазиатская кухня
Перемячи — это казахские и татарские жареные пирожки с мясом, у которых есть фирменная деталь: маленькое отверстие сверху, через которое во время жарки выходит пар и видно, как булькает мясной сок внутри — именно так проверяют готовность настоящего перемяча. Тесто на кефире выходит тонким, мягким и чуть хрустящим по краям, а начинка из рубленой баранины с луком остаётся сочной и ароматной благодаря жарке в глубоком масле — снаружи золотистая корочка, внутри горячий мясной бульон. Это идеальная уличная еда для домашнего приготовления: перемячи едят руками, макая в катык или сметану, запивая крепким чаем. Жарка во фритюре на правильной температуре обеспечивает равномерную золотистую корочку без жирного привкуса — тесто не успевает впитать масло.
Время: 45 мин · Порций: 10 · 666 ккал на порцию
Ингредиенты
- 400 г мука пшеничная
- 220 мл кефир 2,5%
- 5 г сода пищевая
- 8 г сахарная пудра
- 450 г баранина
- 250 г лук репчатый
- 3 г Зира молотая
- 500 мл растительное масло
Пошаговый рецепт
- Налейте кефир в глубокую миску, добавьте соду и сахар, перемешайте ложкой и оставьте на 1 минуту — смесь запенится, это реакция соды с молочной кислотой кефира, которая даст тесту пористость и мягкость.
- Просейте муку в миску с кефиром в 2–3 приёма, каждый раз перемешивая ложкой. Когда масса перестанет прилипать к ложке — переложите на присыпанную мукой поверхность и вымешивайте руками 4–5 минут до гладкости. Тесто должно быть мягким и чуть липким — не забивайте мукой.
- Накройте тесто перевёрнутой миской и оставьте отдыхать 10 минут — клейковина расслабится, тесто станет эластичным и послушным при раскатке.
- Приготовьте начинку: рубите баранину ножом до кусочков 4–6 мм. Натрите половину лука на крупной тёрке прямо в мясо, вторую половину нарежьте мелким кубиком 3–4 мм и добавьте туда же. Посолите и поперчите по вкусу, добавьте молотую зиру. Тщательно перемешайте руками 1–2 минуты — начинка должна стать однородной и слегка вязкой. Добавьте 2–3 ст. л. холодной воды и ещё раз перемешайте — вода сделает начинку сочнее при жарке.
- Разделите тесто на 10 равных частей по 60–65 г каждая. Каждую часть раскатайте в круг диаметром 12–13 см и толщиной 3 мм — тесто тонкое, но не рвущееся.
- Положите на центр каждого круга 40–45 г начинки горкой. Поднимите края теста и начните защипывать, собирая складками по кругу — как штору: 10–12 равномерных складок. В центре оставьте отверстие диаметром 1–1,5 см — фирменный признак перемяча, через который выходит пар и видна готовность.
- Налейте масло в глубокую сковороду слоем 3–4 см и разогрейте на среднем огне до 170–175°C. Проверьте температуру: опустите деревянную зубочистку — должны мгновенно появиться пузырьки. Или бросьте маленький кусочек теста — он должен всплыть через 2–3 секунды и зашипеть.
- Опускайте перемячи в масло отверстием вниз — по 3–4 штуки за раз, не больше. Жарьте на среднем огне 3–4 минуты до глубокого золотисто-янтарного цвета снизу.
- Переверните щипцами или шумовкой и жарьте ещё 2–3 минуты со второй стороны. Готовность проверьте визуально через отверстие: мясной сок внутри должен булькать прозрачным — не розовым. Внутренняя температура начинки 72°C.
- Выложите готовые перемячи на тарелку с бумажным полотенцем на 1–2 минуты. Посолите и поперчите по вкусу — лёгкая щепотка соли сверху подчёркивает вкус. Подавайте горячими сразу — через 10 минут тесто теряет хруст.