Бешамель — один из пяти материнских соусов французской кухни и фундамент сотен рецептов: шелковистый, бархатистый белый соус из сливочного масла, муки и молока с тонким ароматом мускатного ореха, который обволакивает ложку идеальным слоем и превращает любое запечённое блюдо в нечто по-настоящему роскошное. Это блюдо стоит освоить потому, что владение бешамелем открывает доступ к десяткам классических рецептов — лазанья, мусака, гратен, жульен, крок-месье, суфле — и ни один из них не требует покупного соуса, который всегда уступает домашнему по вкусу и текстуре. Бешамель готовится за 15 минут из трёх базовых ингредиентов и хранится в холодильнике три дня. Приготовление на плите в одном сотейнике — единственно правильный способ: контроль температуры и постоянное помешивание венчиком — это два условия, которые отделяют идеальный шёлковый соус от комковатой массы.
Время: 15 мин · Порций: 4 · 185 ккал на порцию
Ингредиенты
- 600 мл молоко
- 50 г сливочное масло
- 50 г Мука пшеничная высшего сорта
- 1 г Мускатный орех молотый
- 1 шт лавровый лист
Пошаговый рецепт
- Влейте молоко в небольшой сотейник, добавьте лавровый лист. Прогрейте на среднем огне до появления лёгкого пара и первых пузырьков у краёв (70–75°C) — не доводите до кипения. Снимите лавровый лист. Молоко должно быть горячим, но не кипящим — это ключевой шаг для предотвращения комков.
- В отдельном сотейнике с толстым дном растопите сливочное масло на среднем огне до полного расплавления и лёгкого вспенивания — 1–2 минуты. Масло не должно потемнеть или подрумяниться.
- Добавьте просеянную муку к растопленному маслу одним движением. Немедленно начните интенсивно перемешивать венчиком — 1,5–2 минуты на среднем огне до образования гладкой пасты (ру) светло-соломенного цвета с лёгким ореховым ароматом. Ру готово, когда начинает слегка отставать от стенок сотейника.
- Снимите сотейник с огня. Влейте примерно 100 мл горячего молока в ру и немедленно интенсивно взбейте венчиком до полного растворения — масса загустеет до очень плотной однородной пасты без единого комка. Этот первый шаг введения молока — самый критичный: если добавить сразу всё молоко, комков не избежать.
- Верните сотейник на средний огонь. Продолжайте вливать оставшееся горячее молоко тонкой струйкой порциями по 80–100 мл, каждый раз полностью вмешивая венчиком до однородности перед следующей порцией. После каждого добавления соус будет сначала густеть, затем разжижаться — это нормально.
- Когда всё молоко введено, варите соус на среднем огне, постоянно помешивая венчиком, 4–5 минут до нужной консистенции — соус покрывает обратную сторону ложки и при проведении пальцем оставляет чёткую дорожку. Посолите и поперчите по вкусу, добавьте мускатный орех.
- Снимите с огня. Если подаёте сразу — используйте немедленно. Если нужно подождать — накройте поверхность соуса пищевой плёнкой «в контакт» (плёнка должна касаться поверхности соуса), чтобы не образовалась корочка. Подавайте сразу или используйте как компонент блюда.