Брижуат — тончайшее хрустящее тесто варака, внутри которого спрятана пряная начинка из мясного фарша с кориандром, петрушкой и корицей: при надкусывании раздаётся характерный хруст, а затем — волна тёплого, чуть сладковатого мясного аромата с марокканскими специями. Это одна из главных закусок марокканской кухни — брижуат подают на свадьбах, праздниках и к чаю, но готовить их дома куда проще, чем кажется. Идеально для праздничного стола, фуршета или плотного перекуса — подаются горячими сразу со сковороды, когда корочка максимально хрустящая. Жарка на сковороде даёт тот же результат, что и фритюр, но требует вдвое меньше масла и значительно проще в контроле.
Время: 45 мин · Порций: 4 · 609 ккал на порцию
Ингредиенты
- 350 г Фарш говяжий
- 120 г лук репчатый
- 20 г свежая петрушка
- 4 г кориандр молотый
- 3 г зира (кумин) молотая
- 2 г корица молотая
- 2 г имбирь молотый
- 20 г оливковое масло
- 200 г Листы варака или юфка тонкая
- 60 г яйцо
- 80 мл Масло растительное рафинированное
Пошаговый рецепт
- Мелко нарежьте лук (кубик 0,3 см) и петрушку. Разогрейте оливковое масло (20 г) на сковороде на среднем огне, добавьте лук и обжаривайте 3–4 минуты до прозрачности.
- Добавьте фарш к луку, разбейте комки лопаткой. Обжаривайте на среднем огне 7–8 минут, постоянно помешивая, пока фарш не станет серо-коричневым и не выпарится весь сок — начинка должна быть сухой, иначе тесто размокнет.
- Посолите и поперчите по вкусу. Добавьте кориандр, зиру, корицу и имбирь — перемешайте и жарьте ещё 1 минуту, чтобы специи раскрылись в масле. Снимите с огня, добавьте петрушку, перемешайте, дайте начинке остыть 5 минут.
- Взбейте яйцо вилкой в миске. Если используете тесто фило — нарежьте листы на полосы 10×30 см. Накройте тесто влажным полотенцем, пока не используете — оно пересыхает за 2–3 минуты на воздухе.
- Возьмите одну полосу теста, положите 1,5–2 ст. л. начинки (около 30 г) на нижний край полосы, отступив 1 см от краёв. Плотно скатайте в тугой рулет-«сигару» длиной 8–9 см — чем плотнее, тем меньше шансов, что брижуат раскроется при жарке.
- Смажьте свободный край теста взбитым яйцом и плотно прижмите. Подогните боковые края внутрь (как при заворачивании буррито) и ещё раз прокатите — это запечатывает торцы. Готовые брижуат выкладывайте швом вниз.
- Разогрейте растительное масло в чистой сковороде на среднем огне: налейте 80 мл — масло должно покрыть дно слоем 0,5–0,7 см. Проверьте температуру: опустите в масло краешек теста — должны появиться пузырьки. Если масло задымилось — убавьте огонь.
- Жарьте брижуат швом вниз по 4–5 штук за раз (не перегружайте сковороду — масло остывает). Обжаривайте по 2–3 минуты с каждой стороны до равномерного золотисто-янтарного цвета. Переворачивайте щипцами — осторожно, тесто хрупкое. Внутренняя температура готовности фарша: 71°C.
- Выложите брижуат на бумажное полотенце на 1 минуту, чтобы убрать лишнее масло. Подавайте немедленно — хруст сохраняется 10–12 минут.