Бун-Ча — это культовое блюдо Ханоя, где сочные котлетки из свинины и карамелизованные ломтики брюшины, приготовленные на гриле до янтарной корочки, подаются в ароматном кисло-сладком бульоне нуок чам с тонкой рисовой лапшой и горой свежих трав — мяты, кинзы и базилика. Это блюдо для тех, кто хочет настоящий уличный Вьетнам дома: контраст горячего мяса, холодного соуса и свежей зелени создаёт взрывное вкусовое сочетание, которое невозможно забыть. Метод приготовления на сковороде-гриль даёт характерные следы и аромат жара без мангала, а поэтапная сборка блюда позволяет каждому гостю самостоятельно комбинировать ингредиенты по вкусу. Идеально для семейного ужина, азиатского вечера или когда хочется чего-то лёгкого, яркого и сытного одновременно.
Время: 45 мин · Порций: 4 · 1007 ккал на порцию
Ингредиенты
- 300 г Свиная шея
- 300 г свиной фарш
- 45 мл рыбный соус
- 20 г сахар коричневый
- 12 г чеснок
- 30 г лемонграсс — 2 стебля (только белая нижняя часть, ~30 г)
- 60 мл рыбный соус
- 45 мл сок лайма
- 25 г сахарная пудра
- 80 мл вода
- 15 г Чили свежий красный
- 300 г Рисовая лапша бун
- 20 г мята свежая
- 20 г кинза свежая
Пошаговый рецепт
- Мелко нарубите чеснок (4 зубчика) и лемонграсс (белую часть 2 стеблей) — можно использовать блендер до состояния грубой пасты. Смешайте с рыбным соусом (45 мл) и коричневым сахаром (20 г) — это маринад.
- Нарежьте свиную шею ломтиками толщиной 3–4 мм поперёк волокна. Смешайте ломтики с половиной маринада (примерно 2 ст. л.), перемешайте руками так, чтобы каждый кусок был покрыт.
- Добавьте оставшийся маринад в свиной фарш (300 г), посолите и поперчите по вкусу, тщательно вымесите руками 2 минуты — фарш должен стать липким и однородным. Сформируйте плоские котлетки диаметром 5–6 см и толщиной 1.5 см (примерно 12 штук).
- Уберите мясо и котлетки в холодильник на 30 минут — маринование при низкой температуре позволяет сахару карамелизоваться на поверхности при жарке и даёт янтарную корочку.
- Пока мясо маринуется, приготовьте соус нуок чам: смешайте тёплую воду (80 мл) с сахаром (25 г) до полного растворения. Добавьте рыбный соус (60 мл), сок лайма (45 мл) и кольца чили. Попробуйте — должен быть баланс кислого, сладкого, солёного и острого; скорректируйте по вкусу. Разлейте по 4 небольшим пиалам.
- Замочите рисовую лапшу (300 г) в холодной воде на 15 минут. Затем отварите в кипящей воде без соли 3–5 минут до мягкости (проверьте по упаковке). Откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой — это останавливает готовку и предотвращает слипание. Разложите по 4 глубоким пиалам или тарелкам.
- Разогрейте сковороду-гриль на сильном огне 3–4 минуты до появления лёгкого дыма — сковорода должна быть очень горячей. Смажьте поверхность минимальным количеством растительного масла (5–7 г) с помощью силиконовой кисти.
- Обжаривайте котлетки из фарша на сковороде-гриль по 3–4 минуты с каждой стороны — не двигайте их первые 2–3 минуты, чтобы образовались чёткие следы гриля. Внутренняя температура готовности — 63°C; визуальный тест: при надрезе сок прозрачный. Переложите в пиалы с соусом нуок чам.
- Обжаривайте ломтики свинины на той же сковороде по 1.5–2 минуты с каждой стороны — они тонкие и готовятся быстро; поверхность должна стать янтарно-золотистой с карамелизованными краями. Внутренняя температура — 63°C. Переложите к котлеткам в пиалы с соусом.
- Дайте мясу отдохнуть 3 минуты в соусе — горячее мясо немного остынет, а соус нагреется и станет ароматнее. Подавайте немедленно: пиала с мясом в соусе, рядом тарелка с лапшой и тарелка со свежими травами — мятой, кинзой и опционально периллой.