Тонкое пузырчатое тесто с хрустящей корочкой и сочная начинка из бараньего фарша с луком, кинзой и зирой — именно так готовят чебуреки на Кавказе, где главный секрет кроется в добавлении кипятка в тесто и ледяного бульона в фарш. Надкусить горячий чебурек и почувствовать, как внутри плещется ароматный мясной сок — это и есть главный критерий успеха. Идеальная уличная еда, праздничная закуска или сытный ужин для всей семьи — чебуреки уходят со стола быстрее, чем успеваешь их жарить. Заварное тесто на кипятке делает оболочку одновременно хрустящей снаружи и нежной внутри, не ломкой и не резиновой.
Время: 55 мин · Порций: 4 · 580 ккал на порцию
Ингредиенты
- 400 г мука пшеничная
- 180 мл вода
- 30 мл Масло растительное
- 50 г яйцо
- 500 г баранина
- 200 г лук репчатый
- 25 г кинза свежая
- 3 г зира (кумин) молотая
- 80 мл Бульон мясной или вода ледяная
- 500 мл Масло растительное для фритюра
Пошаговый рецепт
- Просейте муку в глубокую миску, сделайте в центре лунку, влейте кипяток с растительным маслом и быстро перемешайте вилкой — заварка муки кипятком делает тесто пластичным и не ломким при раскатке.
- Дайте тесту остыть 3–4 минуты до тёплого, добавьте яйцо и вымешивайте руками 8–10 минут до гладкости — готовое тесто не липнет к рукам и пружинит при нажатии.
- Оберните тесто плёнкой и оставьте отдыхать при комнатной температуре на 30 минут — клейковина расслабится, тесто станет послушным и не будет рваться при раскатке.
- Лук натрите на мелкой тёрке или измельчите блендером в кашицу; смешайте фарш с луковой кашицей, кинзой, зирой — посолите и поперчите по вкусу, влейте ледяной бульон и вымешивайте 3–4 минуты до однородности.
- Разделите тесто на 8 равных частей (~80 г каждая), раскатайте каждую в круг диаметром 18–20 см толщиной 1,5–2 мм — тесто должно просвечивать, но не рваться.
- Выложите на одну половину круга 60–65 г начинки (2 ст. л. с горкой), распределите тонким слоем отступая 1,5 см от края — тонкий равномерный слой начинки, а не горка, гарантирует, что чебурек прожарится равномерно.
- Накройте второй половиной теста, края прижмите пальцами, затем пройдитесь вилкой по краю — зубцы вилки создают надёжную герметичную обжимку, которая не раскроется при жарке.
- Налейте масло в глубокую сковороду слоем 3–4 см и разогрейте до 180°C — проверьте деревянной палочкой: вокруг неё должны активно идти пузырьки.
- Жарьте чебуреки по одному-два (зависит от размера сковороды) по 2–2,5 минуты с каждой стороны до золотисто-янтарного цвета с пузырями на поверхности — переворачивайте один раз, не трогая раньше времени.
- Выкладывайте на бумажное полотенце на 1 минуту для стекания лишнего масла — подавайте немедленно, пока тесто хрустит.