Чкмерули — это блюдо из грузинского региона Рача, где целая курица сначала обжаривается до золотистой корочки под прессом, а затем томится в густом чесночном соусе на основе сливок или молока — получается невероятно нежное, сочное мясо, пропитанное пряным чесночным ароматом. Этот рецепт стоит приготовить хотя бы раз: минимум ингредиентов, максимум вкуса — блюдо легко впечатляет гостей, хотя по трудозатратам тянет лишь на средний уровень. Чкмерули одинаково хорошо подходит и для воскресного семейного обеда, и для праздничного стола — подайте с хлебом, чтобы вымакать соус, и вы поймёте, почему грузины называют его «едой богов». Комбинация сковороды и духовки позволяет добиться хрустящей кожи и одновременно нежного мяса — то, чего не достичь одним методом готовки.
Время: 45 мин · Порций: 4 · 420 ккал на порцию
Ингредиенты
- 1200 г курица целая
- 250 мл сливки 33%
- 45 г чеснок
- 40 г сливочное масло
- 20 мл растительное масло
- 20 г кинза свежая
- 2 г Красный острый перец молотый
- 4 г хмели-сунели
Пошаговый рецепт
- Разрежьте курицу вдоль по грудке, раскройте «бабочкой» и хорошо разгладьте ладонью, надавив на грудину до характерного хруста — птица должна лечь абсолютно плоско. Этот приём (табака) обеспечивает равномерный контакт всей поверхности кожи со сковородой и одинаковую прожарку.
- Обсушите курицу бумажными полотенцами со всех сторон. Посолите и поперчите по вкусу, натрите хмели-сунели и молотым красным перцем — со стороны кожи и изнутри.
- Разогрейте большую жаропрочную сковороду (28–30 см) на сильном огне 2 минуты. Добавьте растительное масло и 20 г сливочного масла, дождитесь прекращения шипения.
- Выложите курицу кожей вниз, сверху накройте крышкой или тарелкой и положите груз весом 2–3 кг (кастрюля с водой). Обжаривайте на среднем огне 12–15 минут до глубокой золотисто-янтарной корочки.
- Переверните курицу, снова положите пресс и жарьте ещё 8–10 минут. Внутренняя температура в самой толстой части бедра должна достигнуть 74°C — это критерий безопасности для птицы.
- Пока курица жарится, приготовьте чесночный соус: раздавите и мелко порубите все 15 зубчиков чеснока. На отдельной маленькой сковороде растопите оставшиеся 20 г сливочного масла на минимальном огне, добавьте чеснок и томите 2–3 минуты, постоянно мешая — чеснок должен стать мягким и ароматным, но не золотистым.
- Влейте сливки к чесноку, добавьте половину кинзы (порвать руками), прогрейте 1–2 минуты на среднем огне до лёгкого закипания. Посолите соус по вкусу.
- Разогрейте духовку до 200°C, режим верх/низ. Залейте курицу прямо в сковороде чесночным соусом и отправьте в духовку на 10 минут — соус загустеет и вберёт все соки со сковороды.
- Дайте курице отдохнуть 10 минут прямо в сковороде с соусом. Подавайте, посыпав оставшейся свежей кинзой.