Крем Дипломат (Crème Diplomate) — это жемчужина французской кондитерской школы: классический заварной крем (крем патисьер), облегчённый взбитыми сливками и стабилизированный желатином, создаёт невесомую, бархатисто-воздушную текстуру, которая буквально тает на языке, оставляя тонкое ванильное послевкусие. Это идеальный крем для наполнения эклеров, прослойки тортов «Фрезье» и «Мильфей», начинки тарталеток и трубочек — он держит форму при нарезке, не растекается и сохраняет структуру до 48 часов в холодильнике. В отличие от чистого заварного крема Дипломат в два раза легче по текстуре и значительно менее жирный на вкус — идеальный выбор для тех, кто ценит деликатность французского десерта. Приготовление на плите с последующим охлаждением и складыванием со сливками обеспечивает точный контроль консистенции на каждом этапе.
Время: 30 мин · Порций: 4 · 653 ккал на порцию
Ингредиенты
- 500 мл молоко
- 120 г желтки яичные
- 120 г сахарная пудра
- 40 г кукурузный крахмал
- 30 г сливочное масло
- 8 г желатин
- 8 г Желатин листовой
- 300 мл сливки 33%
- 30 г сахарная пудра
Пошаговый рецепт
- Замочите листовой желатин в большой миске с ледяной водой на 5–7 минут — листы должны полностью размягчиться и стать похожими на мокрую ткань. Отложите в сторону.
- Разрежьте ванильный стручок вдоль, выскребите семена кончиком ножа и добавьте и семена, и стручок в молоко в сотейнике. Доведите молоко до лёгкого кипения на среднем огне, снимите с огня и дайте настояться 10 минут — ваниль отдаст весь аромат молоку.
- Взбейте яичные желтки с сахаром в миске венчиком до побеления и лёгкого загустения (2–3 минуты) — смесь должна стать бледно-жёлтой и слегка пышной. Добавьте кукурузный крахмал и перемешайте до полной однородности без комков.
- Уберите стручок ванили из молока. Тонкой струйкой влейте горячее молоко в желтковую смесь, непрерывно помешивая венчиком — это темперирование желтков: оно предотвращает их сворачивание от резкого нагрева.
- Перелейте смесь обратно в сотейник и поставьте на средний огонь, непрерывно помешивая венчиком — особенно по дну и углам. Варите 3–5 минут до загустения и появления первых пузырей — крем должен стать плотным и блестящим, венчик оставляет чёткий след.
- Снимите сотейник с огня, добавьте сливочное масло и перемешайте до полного растворения. Отожмите замоченный желатин руками (удалите лишнюю воду) и добавьте в горячий крем — перемешайте до полного растворения желатина.
- Перелейте заварной крем в чистую миску, накройте плёнкой «в контакт» (плёнка должна касаться поверхности крема — это предотвращает образование корочки) и уберите в холодильник минимум на 90 минут до полного охлаждения до 4°C.
- Охлаждённые сливки взбейте миксером на высокой скорости с сахарной пудрой до устойчивых пиков (3–4 минуты) — сливки должны держать форму и не растекаться при переворачивании миски.
- Достаньте охлаждённый заварной крем и взбейте его венчиком или миксером на средней скорости 1–2 минуты до гладкой, однородной консистенции без комков — крем должен стать шелковистым и пластичным.
- Добавьте треть взбитых сливок в заварной крем и энергично перемешайте венчиком — это «облегчает» крем и выравнивает консистенцию. Затем добавьте оставшиеся сливки в два приёма, складывая лопаткой снизу вверх лёгкими движениями — не перемешивайте активно, чтобы сохранить воздушность.
- Используйте крем немедленно для наполнения или выравнивания, либо уберите в холодильник на 30 минут для стабилизации — после охлаждения крем станет чуть плотнее и лучше держит форму при отсадке из кондитерского мешка.