Долма — это нежные трубочки из тонких виноградных листьев с сочной начинкой из говядины, риса и свежих трав, томлёные в чуть кисловатом бульоне до состояния, когда лист буквально тает во рту, а начинка источает аромат кинзы, базилика и мяты — визитная карточка армянской кухни, блюдо воскресных столов от Еревана до Тбилиси. Армянская традиция выбрана осознанно: именно здесь долма считается национальным достоянием, занесённым в список ЮНЕСКО, а сочетание трёх свежих трав в начинке — кинзы, базилика и мяты — отличает армянский вариант от турецкого или греческого. Медленное томление на плите под прижимающей крышкой позволяет листьям равномерно размягчиться, не разворачиваясь, а начинка пропитывается лёгкой кислинкой листа. Идеальное блюдо для праздничного стола, семейного обеда или угощения гостей — и один раз научившись заворачивать, вы будете делать это автоматически.
Время: 35 мин · Порций: 4 · 552 ккал на порцию
Ингредиенты
- 40 шт Виноградные листья консервированные
- 500 г говядина
- 100 г Рис круглозёрный сырой
- 120 г лук репчатый
- 20 г кинза свежая
- 15 г базилик свежий (фиолетовый)
- 10 г мята свежая
- 30 г томатная паста
- 30 мл оливковое масло extra virgin
- 400 мл вода
- 1 шт лимон
- 20 г сливочное масло
Пошаговый рецепт
- Промойте консервированные виноградные листья под холодной водой, разложите на полотенце. Отберите 30–32 листа для заворачивания, оставшиеся 8–10 листьев отложите — ими выстелете дно кастрюли.
- Рис промойте 2–3 раза до прозрачной воды. Лук натрите на мелкой тёрке или очень мелко нарубите — тёртый лук делает начинку сочнее, а не жёсткими кусочками. Кинзу, базилик и мяту мелко порубите.
- Смешайте в миске фарш, сырой рис, тёртый лук, рубленую зелень, томатную пасту, оливковое масло. Посолите и поперчите по вкусу — начинка должна быть чуть пересолена, так как лист заберёт часть соли. Вымесите руками 1–2 минуты до однородности.
- Разложите лист на рабочей поверхности гладкой стороной вниз, черешком к себе. Срежьте или отломите жёсткий черешок у основания. Положите 1 ч. л. с горкой начинки (~15 г) ближе к нижнему краю листа — не переполняйте, рис увеличится в объёме вдвое.
- Заверните долму: подогните нижний край листа над начинкой, затем боковые края внутрь, плотно скатайте трубочку снизу вверх — как конверт. Трубочка должна быть плотной, но не тугой (рис должен иметь место для расширения). Повторите с оставшимися листьями.
- Выстелите дно толстостенной кастрюли (3–4 л) отложенными листьями в 1–2 слоя и положите туда сливочное масло — слой листьев защищает долму от пригорания и добавляет аромат.
- Уложите долму швом вниз плотными рядами, слой за слоем — между слоями оставляйте минимум пространства, иначе долма развернётся при томлении. Положите чеснок (если используете) между рядами.
- Смешайте бульон с лимонным соком. Влейте в кастрюлю — жидкость должна доходить до верхнего ряда долмы, но не покрывать полностью. Сверху положите тарелку меньшего диаметра как пресс — это ключевой шаг, удерживающий долму от разворачивания при кипении.
- Доведите до кипения на среднем огне, затем убавьте до минимального. Томите под крышкой и тарелкой-прессом 50–55 минут. Долма готова, когда рис полностью разварился (проверьте, разрезав одну штуку), а лист стал мягким и шелковистым. Посолите и поперчите по вкусу бульон в кастрюле. Дайте отдохнуть 5 минут перед подачей.