← Среднеазиатская кухня
Хрустящие треугольники из слоёного теста с сочной начинкой из рубленого мяса, лука и зиры, выходящие из духовки золотисто-янтарными с характерным рисунком шва — самса это уличная еда Средней Азии, которую одинаково любят в Ташкенте, Алматы и Бишкеке. Фьюжн-кухня (среднеазиатская + ближневосточная) выбрана не случайно: самса существует в десятках вариаций от Узбекистана до Индии, и этот рецепт объединяет лучшее — узбекскую технику слоения теста с ближневосточными ароматами зиры и кориандра в начинке. Идеально для семейного обеда, перекуса, праздничного стола и приготовления впрок — самса отлично переносит заморозку и разогрев. Главный секрет сочности начинки — рубленое, а не прокрученное мясо, и щедрое количество лука: именно лук при запекании отдаёт влагу и не даёт начинке пересохнуть.
Время: 35 мин · Порций: 8 · 505 ккал на порцию
Ингредиенты
- 400 г мука пшеничная
- 160 мл вода
- 8 г соль
- 120 г сливочное масло
- 500 г говядина
- 300 г лук репчатый
- 4 г зира (кумин) молотая
- 2 г кориандр молотый
- 20 мл растительное масло
- 50 г яйцо
- 15 г кунжут белый
- 15 мл вода
Пошаговый рецепт
- — Тесто.** Растворите соль в тёплой воде (40–45°C). Насыпьте муку горкой, сделайте углубление, влейте воду с солью. Замесите крутое, но эластичное тесто — 8–10 минут активного вымешивания, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. Накройте плёнкой и оставьте отдыхать 30 минут при комнатной температуре — клейковина расслабится и тесто будет легко раскатываться.
- — Начинка.** Нарубите мясо острым ножом на кубики 5–7 мм — не используйте мясорубку. Лук нарежьте мелким кубиком 3–4 мм. Смешайте мясо, лук, зиру, кориандр, растительное масло. Посолите и поперчите по вкусу щедро — начинка должна казаться чуть пересоленной сырой, при запекании соль смягчается. Уберите в холодильник.
- — Слоение теста.** Разделите отдохнувшее тесто на 2 равные части. Каждую часть раскатайте на слегка подпылённом мукой столе в тонкий пласт 35×40 см, толщиной 2–3 мм. Равномерно нанесите половину размягчённого масла (60 г) на поверхность пласта, распределив тонким слоем до самых краёв.
- Скрутите пласт в плотный рулет — чем плотнее, тем больше слоёв. Заверните рулет в плёнку и уберите в морозилку на 15 минут — масло подмёрзнет и зафиксирует слои. Повторите с вторым пластом.
- Достаньте рулеты из морозилки. Нарежьте каждый поперёк на 4 равных кружка толщиной 3–4 см — у вас получится 8 заготовок с видимыми спиральными слоями. Каждый кружок поставьте срезом вверх и раскатайте скалкой в круг диаметром 14–15 см — слои будут видны при раскатке.
- Разогрейте духовку до 200°C, режим верх+низ. Застелите два противня пергаментом. В центр каждого кружка теста положите 2 ст. л. (60–65 г) начинки. Сформируйте треугольник: поднимите три края теста к центру и плотно защипните швы — самса должна быть герметичной, иначе сок вытечет. Шов защипывайте дважды для надёжности.
- Выложите самсу швом вниз на противень, оставляя расстояние 3–4 см между штуками. Взбейте яйцо с 1 ст. л. холодной воды. Смажьте верх каждой самсы яичной смазкой кулинарной кистью — тонким равномерным слоем. Посыпьте кунжутом.
- Выпекайте при 200°C, режим верх+низ, средний уровень, **30–35 минут** до насыщенного золотисто-янтарного цвета. Готовность: тесто равномерно золотое, кунжут поджарился, при постукивании снизу — глухой звук. Внутренняя температура начинки 75°C (говядина/баранина).
- Достаньте из духовки. Дайте отдохнуть 5–7 минут — начинка внутри очень горячая, сок стабилизируется. Подавайте горячими.