Шелковистая, насыщенная заправка с глубоким умами-вкусом анчоусов, острой ноткой чеснока и лимонной свежестью — именно такой должна быть настоящая заправка для Цезаря, а не та безликая масса из магазинного пакетика. Домашний соус Цезарь готовится за 10 минут без блендера, полностью контролируется по вкусу и по консистенции, и хранится в холодильнике до 5 дней — всегда под рукой для быстрого ужина. Рецепт заправки для салата Цезарь подходит для классического салата с романо и гренками, как соус для куриного сэндвича, маринад для крылышек или дип для овощей. Эмульгирование вручную венчиком даёт более плотную, бархатистую текстуру, которая обволакивает каждый лист салата — именно так делают в лучших американских стейкхаусах.
Время: 10 мин · Порций: 6 · 95 ккал на порцию
Ингредиенты
- 18 г Желток яичный
- 20 г анчоусы в масле
- 6 г чеснок
- 30 мл сок лимонный
- 10 г горчица дижонская
- 25 г Пармезан тёртый
- 80 мл оливковое масло extra virgin
- 5 мл вустерский соус
Пошаговый рецепт
- Растолките анчоусы и очищенный чеснок в ступке или разотрите плоской стороной ножа на доске до состояния однородной пасты — это критически важно: кусочки анчоуса и чеснока в готовой заправке дают неприятную зернистость и неравномерный вкус.
- Переложите пасту из анчоусов и чеснока в глубокую миску, добавьте желток, дижонскую горчицу и лимонный сок — перемешайте венчиком до однородности; горчица и желток вместе выступают эмульгаторами и удержат масло в суспензии.
- Начните вливать оливковое масло по нескольку капель, непрерывно взбивая венчиком — первые 30 мл масла добавляйте особенно медленно, по 3–5 капель за раз: именно на этом этапе формируется эмульсия, и слишком быстрое добавление масла разрушит её.
- Когда смесь начнёт густеть и белеть (примерно после первых 30 мл масла), влейте оставшееся масло тонкой непрерывной струйкой, продолжая взбивать — заправка должна стать густой, кремовой и однородной, похожей на жидкий майонез.
- Добавьте тёртый пармезан и вустерский соус (если используете), перемешайте лопаткой; посолите и поперчите по вкусу — помните, что анчоусы и пармезан уже дают солёность, поэтому соли может понадобиться совсем немного.
- Попробуйте заправку и при необходимости скорректируйте баланс: больше лимонного сока — свежее и кислее, больше пармезана — насыщеннее и солонее, больше горчицы — острее; перелейте в стеклянную банку и уберите в холодильник на 15 минут — заправка загустеет и вкус станет ярче.