Фалафель — это золотые шарики с невероятно хрустящей корочкой и нежной, пряной зелёной сердцевиной из нута с кинзой и петрушкой, которые покорили уличную еду от Бейрута до Берлина. Соус тахини — его идеальная пара: кремовый, ореховый, с лёгкой горчинкой кунжута и освежающей кислинкой лимона — он смягчает и дополняет насыщенный вкус специй. Это полноценное вегетарианское блюдо с высоким содержанием растительного белка и клетчатки — идеально для будничного обеда, лёгкого ужина или праздничного мезе на большую компанию. Секрет правильного фалафеля — сухой нут, замоченный накануне, а не консервированный: только он даёт нужную текстуру и не разваливается при жарке.
Время: 40 мин · Порций: 4 · 480 ккал на порцию
Ингредиенты
- 300 г Нут сухой
- 100 г лук репчатый
- 12 г чеснок
- 30 г свежая петрушка
- 30 г кинза свежая
- 5 г зира (кумин) молотая
- 4 г кориандр молотый
- 4 г разрыхлитель
- 500 мл Масло растительное для фритюра
- 20 г мука пшеничная
- 100 г тахини
- 45 мл Сок лимона свежевыжатый
- 3 г чеснок
- 80 мл вода
Пошаговый рецепт
- Накануне залейте 300 г сухого нута холодной водой с запасом (вода должна покрывать нут минимум на 5 см), оставьте замачиваться 12–18 часов при комнатной температуре. После замачивания слейте воду, промойте нут и тщательно обсушите бумажными полотенцами — лишняя влага главный враг фалафеля.
- Положите в чашу кухонного комбайна или блендера набухший нут, нарезанный лук (100 г), чеснок (12 г), петрушку (30 г) и кинзу (30 г), 5 г зиры, 4 г кориандра и 4 г разрыхлителя. Посолите и поперчите по вкусу.
- Пульсируйте смесь короткими включениями по 2–3 секунды — не перебивайте в однородную пасту; правильная консистенция — крупнозернистая, как влажный песок с видимыми кусочками нута 1–2 мм; однородное пюре при жарке разваливается и даёт резиновую, а не хрустящую текстуру. Проверьте: если сжать горсть в кулаке — масса должна держать форму.
- Если масса не держит форму, добавьте 1–2 ст. л. нутовой муки и перемешайте. Переложите массу в контейнер, накройте и уберите в холодильник на 30 минут — охлаждение скрепляет структуру и облегчает лепку.
- Приготовьте соус тахини: смешайте 100 г тахини, 45 мл сока лимона, 1 зубчик чеснока (пропустить через пресс), щепотку соли. Добавляйте 60–80 мл холодной воды по 1 ст. л., активно помешивая — соус сначала загустеет и побелеет, затем станет кремовым и текучим. Нужная консистенция — стекает с ложки лентой, не каплями.
- Достаньте охлаждённую массу и сформируйте шарики диаметром 3–3,5 см (~25 г каждый) или приплюснутые котлетки — слегка смочите ладони водой, чтобы масса не прилипала. Из указанного количества получается 20–22 шарика.
- Налейте 500 мл масла в глубокую сковороду или сотейник слоем не менее 5 см и разогрейте до 175–180°C. Опускайте фалафель по 4–5 штук — не переполняйте, температура масла не должна падать ниже 160°C. Жарьте 3–4 минуты, периодически переворачивая, до глубокого золотисто-янтарного цвета.
- Выложите готовый фалафель на бумажное полотенце на 1–2 минуты для стекания лишнего масла. Посолите и поперчите по вкусу сразу после жарки — специи прилипают только к горячей поверхности. Подавайте сразу вместе с соусом тахини — фалафель теряет хрусткость через 10–15 минут.