← Среднеазиатская кухня
Фишме — традиционное туркменское блюдо: крупные сочные мясные шарики из рубленой баранины с луком и специями, обжаренные до золотистой корочки и затем протушенные в ароматном томатно-луковом соусе — получаются нежными внутри и насыщенными снаружи одновременно. Туркменская кухня выбрана закономерно — именно в Туркменистане фишме считается праздничным и повседневным блюдом одновременно, его подают с рисом или лепёшкой, а рецепт в каждой семье немного свой: одни добавляют больше зиры, другие — кориандр или свежую кинзу прямо в фарш. Блюдо идеально для семейного обеда, когда нужно накормить всех сытно и вкусно без долгой возни — техника «обжарить и потушить» даёт результат, который сложно получить одним только запеканием или варкой. Комбинированный способ на плите позволяет получить хрустящую корочку от обжарки и сочную нежную текстуру от тушения в одном блюде.
Время: 35 мин · Порций: 4 · 663 ккал на порцию
Ингредиенты
- 700 г баранина
- 70 г курдючный жир
- 150 г лук репчатый
- 4 г зира (кумин) молотая
- 3 г кориандр молотый
- 40 мл Масло растительное
- 250 г лук репчатый
- 350 г помидоры
- 12 г чеснок
- 30 г томатная паста
- 200 мл вода
Пошаговый рецепт
- Нарежьте баранину и курдючный жир кубиком 1–2 см и пропустите через мясорубку с мелкой решёткой или измельчите в блендере импульсами до однородного, но не пюреобразного фарша — в нём должны ощущаться небольшие кусочки.
- Натрите лук для фарша на мелкой тёрке или измельчите блендером до кашицы — именно луковый сок, а не кусочки лука, равномерно пропитывает фарш и даёт сочность. Добавьте луковую массу к фаршу вместе с зирой и кориандром. Посолите и поперчите по вкусу. Вымешивайте фарш руками 3–4 минуты до однородности и лёгкой липкости — хорошо вымешанный фарш держит форму шарика без трещин.
- Смочите руки холодной водой. Отщипывайте фарш порциями по 60–65 г и формируйте ровные шарики диаметром 4–5 см, плотно сжимая в ладонях — внутри не должно быть воздушных карманов. Выложите на доску. Получится 16–18 штук.
- Разогрейте глубокую сковороду или сотейник 26–28 см на сильном огне, влейте масло. Когда масло начнёт дымиться — выложите шарики в один слой, не теснясь. Обжаривайте 6–8 минут, переворачивая каждые 1,5–2 минуты, до равномерной тёмно-золотистой корочки со всех сторон — внутренняя температура на этом этапе 60–65°C.
- Переложите обжаренные шарики на тарелку. В той же сковороде на среднем огне обжарьте лук для соуса, нарезанный полукольцами 3–4 мм, 7–8 минут до золотистого цвета. Добавьте чеснок, мелко нарубленный, обжаривайте ещё 1 минуту.
- Добавьте томатную пасту, обжаривайте 1–2 минуты до потемнения. Добавьте нарезанные помидоры крупным кубиком 2–3 см, влейте воду или бульон. Посолите и поперчите по вкусу. Доведите до кипения.
- Верните шарики в сковороду, погрузив в соус наполовину. Убавьте огонь до среднего-слабого, накройте крышкой. Тушите 20–25 минут, один раз аккуратно переворачивая шарики на середине — внутренняя температура готовности баранины 63°C, при прокалывании сок должен быть прозрачным, не розовым.
- Снимите крышку, дайте соусу выпариться 3–5 минут до нужной густоты — он должен покрывать ложку, но не быть слишком жидким. Попробуйте финально, скорректируйте соль. Дайте постоять 5 минут перед подачей.