Голландский соус — это королева французских эмульсионных соусов: невесомая, бархатистая, тающая масса насыщенного сливочного масла, взбитая с яичными желтками до состояния жидкого шёлка с лёгкой лимонной кислинкой и едва уловимой ноткой белого перца. Это один из пяти «материнских соусов» классической французской кухни по системе Огюста Эскофье, и умение его приготовить — настоящий кулинарный маркер: освоив голландез, вы открываете дверь в мир профессиональной кухни. Соус идеально подходит к яйцам Бенедикт на воскресный бранч, отварной спарже, рыбе на пару и запечённым овощам. Техника водяной бани (bain-marie) обеспечивает точный контроль температуры и защищает желтки от сворачивания — именно поэтому это лучший способ приготовления классического соуса голландез в домашних условиях.
Время: 25 мин · Порций: 4 · 210 ккал на порцию
Ингредиенты
- 90 г Яичные желтки
- 200 г сливочное масло
- 30 мл сок лимонный
- 30 мл вода
- 10 г горчица дижонская
- 1 г Белый перец молотый
- 0.5 г Кайенский перец
- 5 г Эстрагон свежий
Пошаговый рецепт
- Нарежьте сливочное масло кубиками по 2–3 см и растопите в маленьком сотейнике на минимальном огне или в микроволновке импульсами по 20 секунд — масло должно полностью растопиться, но не закипеть; отставьте в сторону и дайте остыть до 60–65°C (тёплое на ощупь, но не обжигающее).
- Налейте в кастрюлю среднего размера 3–4 см воды и доведите до слабого кипения на среднем огне — вода должна едва кипеть, пар поднимается, но бурного бурления нет; это ваша водяная баня (bain-marie).
- Поместите жаропрочную миску (стеклянную или нержавеющую) поверх кастрюли так, чтобы дно миски НЕ касалось воды — только пар нагревает миску; это ключевое условие: прямой контакт с водой перегреет желтки.
- Положите в миску желтки, холодную воду, лимонный сок и дижонскую горчицу; взбивайте венчиком непрерывно на водяной бане 4–6 минут до состояния «лента» — смесь должна увеличиться в объёме втрое, побелеть и при поднятии венчика стекать густой непрерывной лентой, которая держит форму 2–3 секунды.
- Снимите миску с водяной бани и поставьте на влажное полотенце (оно удержит миску от скольжения); начинайте вливать растопленное масло по каплям, непрерывно взбивая венчиком — первые 30–40 мл масла добавляйте очень медленно, по 3–5 капель, это критически важно для формирования стабильной эмульсии.
- Когда соус начнёт густеть и станет видно, что эмульсия держится (примерно после половины масла), можно вливать масло тонкой непрерывной струйкой, продолжая интенсивно взбивать; если масло расслоилось — немедленно добавьте 1 ч. л. холодной воды и взбейте энергично.
- Приправьте готовый соус белым перцем, кайенским перцем, при необходимости добавьте ещё лимонного сока по вкусу и посолите по вкусу; добавьте эстрагон если готовите беарнез. Подавайте немедленно — соус держит температуру и консистенцию около 30 минут при комнатной температуре.