Хачапури по-аджарски — это открытая лодочка из воздушного дрожжевого теста, наполненная тянущимся расплавленным сулугуни с солоноватой ноткой, в центре которой прямо в духовке запекается яйцо с жидким желтком, а сверху тает кусочек сливочного масла. Это **рецепт классического аджарского хачапури** по грузинской технологии: тесто на кефире с дрожжами даёт ту самую хрустящую золотистую корочку снаружи и мягкий, слегка тянущийся мякиш внутри. Едят хачапури руками — отламывают хрустящий бортик лодочки и макают в расплавленный сыр с желтком, смешивая всё прямо на тарелке. Подходит для семейного завтрака, воскресного бранча и праздничного стола в грузинском стиле.
Время: 35 мин · Порций: 2 · 520 ккал на порцию
Ингредиенты
- 400 г мука пшеничная
- 200 мл кефир 2,5%
- 50 мл вода
- 5 г Дрожжи сухие активные
- 10 г сахарная пудра
- 30 мл Масло растительное
- 400 г Сыр сулугуни
- 4 шт яйцо
- 40 г сливочное масло
- 1 шт яйцо
Пошаговый рецепт
- Активируйте дрожжи.** Смешайте 5 г сухих дрожжей, 10 г сахара и 50 мл тёплой воды (35–38°C) — перемешайте и оставьте на 10 минут до появления пышной пены. Если пены нет — дрожжи нерабочие, начните с новой пачки.
- Замесите тесто.** В большую миску просейте 400 г муки, сделайте углубление в центре. Влейте активированные дрожжи, 200 мл тёплого кефира и 30 мл растительного масла. Перемешайте ложкой до грубого соединения, затем вымешивайте руками 8–10 минут до гладкого эластичного теста — оно должно отставать от рук и быть мягким, как мочка уха.
- Добавьте соль.** Добавьте 1 ч. л. мелкой соли на 5-й минуте замеса — не в начале, чтобы соль не замедляла дрожжи.
- Расстойка.** Сформируйте шар, положите в смазанную маслом миску, накройте плёнкой или влажным полотенцем. Оставьте в тёплом месте (24–26°C) на 45–60 минут до увеличения в объёме вдвое.
- Приготовьте начинку.** Натрите 400 г сулугуни на крупной тёрке, смешайте с 2 яйцами — начинка должна быть влажной и легко лепиться. Если сыр очень солёный — предварительно замочите на 15 минут в холодной воде и отожмите.
- Разогрейте духовку.** Разогрейте духовку до 220°C (режим верх+низ). Застелите противень пергаментом.
- Формовка лодочек.** Обомните подошедшее тесто, разделите на 2 равные части (~330 г каждая). Раскатайте каждую в овал ~30×20 см толщиной 5–6 мм. Выложите половину начинки полосой по центру овала, отступив 4–5 см от краёв. Сверните длинные края теста к центру над начинкой, защипните концы острыми «носами» лодочки — потяните и скрутите кончики теста для надёжной фиксации. Слегка разверните бортики наружу, формируя открытую лодочку с видимой начинкой.
- Смажьте и выпекайте.** Переложите лодочки на противень. Смажьте бортики теста смесью желтка и молока — это даст золотистый блеск. Выпекайте при 220°C 12–14 минут до золотисто-янтарных бортиков и расплавленного булькающего сыра.
- Добавьте яйцо.** Достаньте противень из духовки. Сделайте небольшое углубление в центре сырной начинки ложкой. Аккуратно разбейте по 1 яйцу в каждую лодочку — желток должен остаться целым. Верните в духовку на 3–4 минуты: белок должен схватиться и стать матово-белым, желток — остаться жидким и блестящим.
- Финальный штрих.** Достаньте хачапури из духовки, немедленно положите по кусочку сливочного масла (20 г) на каждую лодочку прямо на желток — масло тает от жара. Подавайте немедленно.