← Среднеазиатская кухня
Хошан — это уйгурское блюдо, которое занимает особое место между мантами и чебуреком: сначала тесто обжаривается до золотистой хрустящей корочки, затем доводится паром под крышкой — внутри оказывается сочная баранья начинка с луком и зирой, а снаружи — тонкая хрупкая оболочка с поджаристым дном. Именно эта двойная техника «жарка + пар» («шуй-цзянь» в китайской традиции) делает хошан непохожим ни на что другое: нет сырого теста, нет сухой котлеты, есть только контраст хруста и нежности в одном укусе. Блюдо популярно на базарах Кашгара и Урумчи как уличная еда, но прекрасно готовится дома на обычной сковороде с крышкой. Идеально для праздничного стола, воскресного обеда или когда хочется удивить гостей чем-то, чего они точно не пробовали.
Время: 55 мин · Порций: 4 · 786 ккал на порцию
Ингредиенты
- 400 г мука пшеничная
- 200 мл вода
- 55 г яйцо
- 5 г соль
- 450 г баранина
- 250 г лук репчатый
- 5 г кумин молотый (зира)
- 3 г паприка сладкая молотая
- 10 мл кунжутное масло
- 60 мл растительное масло
- 120 мл вода горячая
- 30 мл соевый соус
Пошаговый рецепт
- Замесите тесто: просейте муку в миску, сделайте лунку, влейте тёплую воду, вбейте яйцо, добавьте соль. Замешивайте 8–10 минут до гладкого, эластичного состояния — тесто не должно липнуть к рукам. Накройте влажным полотенцем и дайте отдохнуть 20 минут при комнатной температуре: клейковина расслабится и тесто станет легко раскатываться.
- Приготовьте начинку: лук натрите на крупной тёрке или очень мелко порубите. Смешайте баранью фарш с луком, зирой (растёртой пальцами), паприкой и кунжутным маслом. Посолите и поперчите по вкусу. Перемешайте руками 2–3 минуты до однородности — начинка должна быть влажной и слегка липкой. Уберите в холодильник на время раскатки теста.
- Разделите тесто на 2 части. Раскатайте каждую в пласт 2–2,5 мм толщиной на подпылённой мукой поверхности. Вырежьте кружки диаметром 10–11 см (стакан или крышка от банки). Соберите обрезки, скатайте в шар, дайте отдохнуть 5 минут и раскатайте снова.
- На каждый кружок выложите 1,5–2 ст. л. начинки (25–30 г) в центр — не на края. Защипните хошан: соберите тесто над начинкой складками по кругу, формируя пирожок с плоским дном и защипнутым верхом — как мант, но плоский снизу. Слегка приплющите ладонью до толщины 1,5–2 см.
- Разогрейте широкую сковороду с крышкой на среднем огне. Влейте растительное масло, прогрейте 1 минуту. Выложите хошан плоской стороной вниз — не вплотную, между ними 1 см зазора. Жарьте без крышки 3–4 минуты до уверенной золотистой корочки снизу.
- Переверните хошан на другую сторону и жарьте ещё 1 минуту — верх должен слегка прихватиться. Это фиксирует форму перед паровым этапом.
- Осторожно влейте горячую воду по краю сковороды — не на хошан, иначе корочка размокнет. Немедленно накройте крышкой плотно. Убавьте огонь до слабого и готовьте 8–10 минут, пока вода полностью не выпарится. Внутренняя температура готовности начинки — 74°C.
- Снимите крышку и дайте хошану постоять на огне ещё 1–2 минуты без крышки — дно снова хрустнет после пара. Следите: если масло ушло — добавьте 1 ст. л., чтобы корочка не подгорела.
- Смешайте соус: соевый соус + рисовый уксус + по желанию несколько капель кунжутного масла и щепотку хлопьев чили. Подавайте хошан горячим сразу после приготовления — корочка хрустит только первые 5–7 минут.