Искандер кебаб — легенда турецкого города Бурса: тончайшие пласты сочной говядины на хрустящем лаваше, залитые горячим томатным соусом и шипящим топлёным маслом прямо перед подачей, с щедрой ложкой холодного йогурта сбоку. Это блюдо стоит приготовить ради контраста температур и текстур — горячее мясо, тёплый хлеб, острый соус и прохладный кисломолочный акцент создают вкус, который невозможно забыть. Идеально для праздничного ужина или воскресного обеда, когда хочется удивить гостей настоящей ближневосточной кухней без посещения ресторана. Комбинированный способ готовки — маринование и обжарка на сковороде — позволяет добиться ресторанного результата без вертела и специального оборудования.
Время: 40 мин · Порций: 4 · 580 ккал на порцию
Ингредиенты
- 600 г говядина
- 30 мл Масло растительное
- 5 г сумах
- 5 г паприка сладкая молотая
- 3 г тмин молотый
- по вкусу томатный соус
- 400 г помидоры
- 30 г томатная паста
- 9 г чеснок
- 40 г сливочное масло
- 200 г лаваш
- 200 г Йогурт натуральный густой
- 20 г свежая петрушка
Пошаговый рецепт
- Нарежьте говядину поперёк волокон тончайшими пластами 2–3 мм — чем тоньше, тем нежнее результат; для удобства подморозьте мясо 20 минут перед нарезкой. Смешайте с растительным маслом, сумахом, паприкой и тмином, посолите и поперчите по вкусу, перемешайте и оставьте мариноваться 30 минут при комнатной температуре.
- Очистите и мелко нарубите чеснок. Если используете свежие помидоры — ошпарьте кипятком, снимите кожицу и нарежьте кубиками; консервированные томаты разомните вилкой прямо в банке.
- Разогрейте 1 ст. л. топлёного масла в сотейнике на среднем огне, обжарьте чеснок 1 минуту до аромата (не до коричневого цвета). Добавьте томатную пасту и обжаривайте ещё 2 минуты, постоянно помешивая — паста должна потемнеть и стать насыщенно-красной.
- Добавьте помидоры в сотейник, посолите и поперчите, уменьшите огонь до минимального и тушите соус без крышки 12–15 минут, помешивая каждые 3 минуты, до густой однородной консистенции.
- Разогрейте сковороду-гриль или обычную чугунную сковороду на сильном огне до лёгкого дымка — это критически важно для быстрой обжарки тонких пластов. Обжаривайте мясо порциями по 30–40 секунд с каждой стороны до внутренней температуры 70–74°C; не кладите всё мясо сразу — оно даст сок и будет тушиться, а не жариться.
- Подсушите лаваш на сухой сковороде по 30 секунд с каждой стороны до лёгкой хрусткости, затем нарежьте или разломайте на крупные куски и разложите на тарелках как основу.
- Выложите горячий томатный соус поверх лаваша, сверху разложите обжаренные пласты мяса. Положите рядом щедрую ложку холодного йогурта (50 г на порцию).
- Разогрейте оставшееся топлёное масло (около 25–30 г) в маленьком сотейнике на сильном огне до появления пены и лёгкого орехового аромата — масло должно шипеть, это занимает 1–2 минуты. Полейте шипящим маслом мясо прямо перед подачей, посыпьте нарубленной петрушкой и подавайте немедленно.