← Среднеазиатская кухня
Каре ягнёнка с розмарином — это эталон праздничной кухни: сочные рёбрышки с нежной розовой мякотью внутри, покрытые хрустящей золотистой корочкой из свежих трав, чеснока и горчицы, с глубоким смолистым ароматом розмарина и тимьяна в каждом кусочке. Приготовить настоящее каре ягнёнка дома — значит подать на стол блюдо ресторанного уровня, которое неизменно производит впечатление на гостей и подходит для самого торжественного дастархана или семейного праздника. Комбинированный способ готовки — сначала обжарка на сковороде для корочки, затем запекание в духовке — гарантирует идеальный результат: запечатанные соки внутри и равномерный прогрев до точной степени готовности. Баранина богата железом, цинком и витамином B12, а травяная корочка добавляет антиоксиданты и делает блюдо визуально безупречным.
Время: 50 мин · Порций: 4 · 929 ккал на порцию
Ингредиенты
- 900 г Каре ягнёнка
- 20 г розмарин свежий
- 10 г тимьян свежий
- 30 г чеснок
- 30 г горчица дижонская
- 40 г панировочные сухари панко
- 25 г Пармезан тёртый
- 40 г оливковое масло extra virgin
- 20 г Масло растительное
- 60 г лимон
- 20 г сливочное масло
Пошаговый рецепт
- Достаньте каре ягнёнка из холодильника за 30–40 минут до готовки и оставьте при комнатной температуре — темперирование обеспечивает равномерный прогрев мяса и предотвращает сырую середину при готовой корочке.
- Разогрейте духовку до 200°C в режиме верх/низ без конвекции — конвекция сдувает корочку из трав и сушит поверхность мяса быстрее, чем нужно.
- Оборвите листья розмарина и тимьяна со стеблей, мелко порубите ножом; пропустите чеснок через пресс или мелко нарубите; смешайте травы, чеснок, панко, тёртый пармезан и 2 ст. л. оливкового масла в миске — это смесь для корочки.
- Обсушите каре бумажными полотенцами — влажная поверхность даёт пар вместо корочки при обжарке; посолите и поперчите со всех сторон обильно.
- Разогрейте чугунную или нержавеющую сковороду на сильном огне до лёгкого дымка; добавьте растительное масло и обжаривайте каре мясной стороной вниз 2–3 минуты без движения до тёмно-золотистой корочки — это реакция Майяра, которая запечатывает соки и даёт вкус.
- Переверните каре и обжаривайте ещё 1–2 минуты с обратной стороны; добавьте в сковороду сливочное масло, дождитесь пенения и поливайте растопленным маслом мясо ложкой (basting) 30–40 секунд — это усиливает вкус и придаёт красивый блеск.
- Снимите каре со сковороды и дайте немного остыть 5 минут — горячее мясо не удержит горчичный слой; смажьте всю мясную поверхность дижонской горчицей равномерным слоем с помощью кисточки или ложки.
- Плотно вдавите смесь панко с травами в горчичный слой руками, формируя равномерную корочку толщиной 5–7 мм — прижимайте ладонью, чтобы корочка держалась; сбрызните сверху оставшимся оливковым маслом (1 ст. л.) для золотистого цвета.
- Переложите каре на решётку противня костями вверх (или в жаропрочную форму на решётке); запекайте при 200°C, режим верх/низ, 15–18 минут до внутренней температуры **57–60°C** (medium rare — розовая сочная мякоть) или **63–65°C** (medium) — используйте термометр-щуп, вставив его в центр мясной части, не касаясь кости.
- Выньте каре из духовки, накройте фольгой и дайте отдохнуть **10 минут** — за это время соки равномерно перераспределятся внутри и мясо не будет «течь» при нарезке; нарежьте между рёбрами на отдельные котлетки и сбрызните соком лимона перед подачей.