← Среднеазиатская кухня
Кавап — это не просто шашлык, это целая философия огня и специй, рождённая на шёлковом пути между Китаем и Средней Азией. Каждый кусочек баранины, нанизанный на плоский шампур, источает аромат зиры и острого перца — тот самый запах, который стоит над рядами уйгурских базаров Кашгара и Урумчи. Это блюдо идеально для летнего пикника, дружеских посиделок или когда хочется чего-то по-настоящему яркого и мужского за столом. Открытый огонь и минимум маринада — вот секрет: баранина должна говорить сама за себя .
Время: 35 мин · Порций: 4 · 420 ккал на порцию
Ингредиенты
- 800 г баранина
- 150 г курдючный жир
- 8 г Зира молотая
- 4 г Зира целая
- 5 г Острый красный перец молотый
- 6 г паприка сладкая молотая
- 200 г лук репчатый
- 20 мл растительное масло
Пошаговый рецепт
- Нарежьте баранину кубиками 3×3 см, весом примерно 25–30 г каждый — слишком мелкие куски пересохнут, слишком крупные не прожарятся равномерно.
- Нарежьте курдючный жир кубиками чуть меньше — 2×2 см: они будут чередоваться с мясом и на огне вытапливаться, поливая мясо изнутри.
- Натрите лук на крупной тёрке или измельчите блендером в кашицу — нужен именно луковый сок, а не кольца; отожмите лишнюю жидкость через марлю.
- Смешайте мясо с луковым соком, молотой зирой, паприкой и острым перцем — перемешивайте руками 3–4 минуты, чтобы специи равномерно распределились. Посолите и поперчите по вкусу.
- Накройте миску плёнкой и уберите в холодильник на 60 минут — кислота лукового сока размягчает волокна, а специи проникают внутрь.
- Нанизывайте мясо на плоские шампуры (уйгурский кавап делается именно на плоских, а не круглых), чередуя 3–4 куска мяса с 1–2 кусочками жира — жир должен быть каждые 2–3 куска.
- Смажьте шампуры растительным маслом перед нанизыванием — мясо не будет прилипать.
- Разожгите мангал до состояния белых углей без открытого пламени — температура 250–300°C; помашите опахалом, чтобы убрать чёрные угли.
- Уложите шампуры на мангал и жарьте 4–5 минут с каждой стороны, переворачивая 2–3 раза — итого 12–15 минут. Внутренняя температура готовой баранины: 63°C (medium) или 70°C (well done).
- За 1 минуту до снятия посыпьте шашлык целой зирой прямо на углях — зёрна вспыхнут ароматом и окутают мясо дымком.
- Дайте шашлыку отдохнуть 3–4 минуты после снятия с огня — соки перераспределятся и мясо будет сочнее.