Кебаб из баранины — это сочные, ароматные колбаски из рубленого мяса с тмином, кориандром и свежим луком, обжаренные на гриль-сковороде до тёмно-золотистой корочки с характерными следами жара и пронизывающим запахом специй, который разносится по всей кухне. Это классика ближневосточной и кавказской уличной еды, которую теперь можно воспроизвести дома без мангала — гриль-сковорода даёт тот же эффект карамелизации и лёгкой дымности. Блюдо идеально для праздничного стола, дружеских посиделок или сытного ужина в будний день — лепить и жарить кебаб весело в компании. Правильное соотношение жира в фарше и техника формовки — залог того, что кебаб останется сочным внутри и не развалится на шпажке.
Время: 30 мин · Порций: 2 · 755 ккал на порцию
Ингредиенты
- 400 г баранина
- 60 г курдючный жир
- 100 г лук репчатый
- 9 г чеснок
- 4 г тмин молотый
- 3 г кориандр молотый
- 3 г паприка копченая
- 2 г Перец чили красный молотый
- по вкусу соль
- 10 мл растительное масло
Пошаговый рецепт
- Нарежьте баранину и курдючный жир кусками по 3–4 см и пропустите через мясорубку с крупной решёткой (8 мм) — крупный помол сохраняет текстуру мяса и не превращает фарш в пасту, что критично для сочности кебаба.
- Натрите лук на мелкой тёрке, выложите на сложенную вдвое марлю и отожмите сок руками — нужна только луковая кашица без жидкости; сок сделает фарш слишком влажным и кебаб развалится при жарке.
- Пропустите чеснок через пресс или мелко порубите. Смешайте луковую кашицу, чеснок, тмин, кориандр, копчёную паприку и чили с фаршем — вымешивайте руками 3–4 минуты до однородной вязкой массы, которая тянется и не рассыпается.
- Посолите и поперчите фарш по вкусу, ещё раз перемешайте. Накройте плёнкой и уберите в холодильник на 30 минут — охлаждённый жир скрепляет фарш и кебаб держит форму на шпажке.
- Смочите руки холодной водой, возьмите ~80 г фарша (примерно 2 ст. л. с горкой) и сформируйте вокруг деревянной или металлической шпажки колбаску длиной 12–14 см, диаметром 3 см — плотно сжимайте фарш, чтобы не было воздушных карманов.
- Разогрейте чугунную гриль-сковороду на сильном огне 3 минуты до появления лёгкого дымка — сковорода должна быть максимально горячей для немедленного образования корочки. Смажьте рёбра гриля растительным маслом (10 мл) кисточкой или бумажным полотенцем.
- Выложите кебабы на сковороду и жарьте 3–4 минуты на первой стороне до золотисто-коричневой корочки — не двигайте и не прижимайте кебаб, дайте корочке сформироваться самостоятельно.
- Переверните кебабы и жарьте ещё 3–4 минуты на второй стороне, затем поворачивайте каждые 1–2 минуты для равномерного обжаривания со всех сторон — внутренняя температура готовности баранины 71°C, мясо должно быть равномерно серым на срезе без розовых участков.
- Снимите кебабы со сковороды и дайте отдохнуть 3–5 минут на тёплой тарелке — за это время соки перераспределяются внутри и кебаб становится сочнее при укусе.