Кёфте — это сочные турецкие котлеты из рубленой говядины с бараниной, пропитанные ароматом свежей петрушки, тмина и паприки: снаружи румяная хрустящая корочка, внутри — нежный, тающий во рту фарш с пряной глубиной. Это блюдо стоит приготовить, если хочется быстрого, сытного ужина с ярким восточным характером — оно одинаково хорошо на будничном столе и на праздничном застолье. Кёфте готовятся на сковороде за 20 минут и не требуют специального оборудования — идеальный выбор для тех, кто хочет попробовать турецкую кухню дома без мангала и шампуров. Жарка на чугунной сковороде на сильном огне даёт ту самую золотистую корочку с карамелизованными краями, которая удерживает все соки внутри — это классический турецкий рецепт, который покоряет с первой котлеты.
Время: 35 мин · Порций: 4 · 550 ккал на порцию
Ингредиенты
- 500 г говядина
- 200 г баранина
- 120 г лук репчатый
- 9 г чеснок
- 25 г свежая петрушка
- 30 г панировочные сухари панко
- 55 г яйцо
- 5 г Молотый тмин
- 5 г паприка сладкая молотая
- 30 мл растительное масло
Пошаговый рецепт
- Натрите лук (120 г) на мелкой тёрке прямо над миской, затем отожмите тёртый лук через марлю или сложенное кухонное полотенце, удаляя лишний сок — избыток лукового сока делает фарш жидким и котлеты разваливаются при жарке.
- Пропустите говядину (500 г) и баранину (200 г) через мясорубку с мелкой решёткой один раз — или используйте готовый рубленый фарш; чеснок (9 г) пропустите через пресс, петрушку (25 г) мелко порубите.
- Соедините в большой миске фарш, отжатый лук, чеснок, петрушку, панировочные сухари (30 г), яйцо (55 г), тмин (5 г) и паприку (5 г), посолите и поперчите по вкусу.
- Вымешивайте фарш руками 8–10 минут до однородной, слегка липкой, плотной массы — длительный замес активирует белки мяса, которые «склеивают» котлету и не дают ей разваливаться на сковороде.
- Накройте миску с фаршем плёнкой и уберите в холодильник на 20 минут — охлаждённый жир стабилизирует структуру фарша и котлеты лучше держат форму при формовке и жарке.
- Смочите руки холодной водой, отщипните порцию фарша (~85 г) и сформируйте котлету овальной формы длиной 8–9 см и толщиной 1,5–2 см — приплюснутая форма обеспечивает равномерную прожарку без сырой середины; из указанного количества фарша получится 8 котлет.
- Разогрейте растительное масло (30 мл) в чугунной сковороде на сильном огне до лёгкого дымка, выложите кёфте в один слой с зазором 2–3 см между котлетами — не укладывайте плотно, иначе температура упадёт и котлеты начнут тушиться.
- Жарьте кёфте 4–5 минут с первой стороны до тёмно-золотистой корочки, затем переверните и жарьте ещё 4–5 минут — внутренняя температура готовности 74°C (говядина/баранина); визуальный тест: сок при проколе прозрачный, котлета упругая при нажатии.
- Снимите кёфте со сковороды и дайте отдохнуть 3–4 минуты на тарелке, накрыв фольгой — это позволяет сокам перераспределиться внутри и котлеты остаются сочными при разрезе.