Домашнее кимчи — это живой, дышащий продукт: хрустящие листья пекинской капусты, пропитанные огненно-красной пастой из кочукару, чеснока и имбиря, с пикантной глубиной ферментации, которую невозможно купить в магазине. Приготовьте кимчи самостоятельно — и уже через сутки у вас будет свежая, слегка газированная закуска, а через неделю — полноценное зрелое кимчи с богатым умами-вкусом. Это универсальное блюдо корейской кухни подходит как гарнир к рису, добавка к рамёну, начинка для блинчиков или просто как острая закуска к любому столу. Метод без тепловой обработки сохраняет живые пробиотики и максимум витаминов — кимчи одновременно вкусно и полезно.
Время: 40 мин · Порций: 8 · 35 ккал на порцию
Ингредиенты
- 1000 г капуста пекинская
- 60 г крупная нейодированная соль
- 40 г Кочукару
- 30 г чеснок
- 15 г Свежий имбирь
- 30 мл рыбный соус
- 50 г зеленый лук
- 100 г дайкон
- 10 г Рисовая мука
Пошаговый рецепт
- Разрежьте кочан пекинской капусты вдоль на 4 части, затем нарежьте поперёк на куски шириной 4–5 см — это классический размер для кимчи, который удобно есть палочками и класть на рис.
- Пересыпьте капусту крупной солью в большой миске, тщательно перемешайте руками, слегка надавливая на каждый кусок — соль должна попасть между листьями. Оставьте на 30–40 минут, перемешивая каждые 10 минут: капуста должна выпустить сок и стать мягкой и гибкой (это называется «вялить» — соль вытягивает влагу и делает структуру клеток проницаемой для пасты).
- Приготовьте рисовый клейстер: смешайте рисовую муку с 60 мл холодной воды в маленькой кастрюльке, поставьте на средний огонь и варите 2–3 минуты, постоянно помешивая, до загустения — консистенция должна напоминать жидкий кисель. Снимите с огня и полностью остудите.
- Нарежьте дайкон тонкой соломкой ~3 мм толщиной и ~5 см длиной, зелёный лук — кусочками по 3–4 см. Измельчите чеснок и имбирь в пасту через пресс или натрите на мелкой тёрке.
- Смешайте в миске кочукару, чеснок, имбирь, рыбный соус и остывший рисовый клейстер — перемешайте до однородной ярко-красной пасты. Паста должна быть достаточно густой, чтобы держаться на листьях.
- Промойте засоленную капусту под холодной водой 2–3 раза, хорошо отожмите руками — капуста должна быть солёной, но не пересоленной (попробуйте кусочек). Отожмите максимально — лишняя вода разбавит пасту.
- Наденьте резиновые перчатки (кочукару сильно красит руки и кожу). Добавьте к капусте дайкон, зелёный лук и пасту — вмешивайте руками, тщательно покрывая каждый кусочек капусты пастой со всех сторон.
- Плотно уложите кимчи в стеклянную банку объёмом 1–1,5 л, прижимая каждый слой кулаком — в банке не должно быть воздушных карманов, сок должен покрывать капусту. Оставьте 3–4 см пространства до края банки — при ферментации кимчи расширяется.
- Закройте банку крышкой (не закручивайте плотно — газы должны выходить) и оставьте при комнатной температуре 20–22°C на 8–24 часа: через 8 часов кимчи будет свежим и хрустящим, через 24 часа — начнёт кислить. Попробуйте и уберите в холодильник, когда вкус вам понравится.