Кимчи из пекинской капусты — это живая, хрустящая, остро-кислая корейская закуска с глубоким умами-вкусом: каждый лист пропитан пастой из острого перца кочукару, чеснока, имбиря и рыбного соуса, которые вместе создают тот самый неповторимый аромат, за которым стоит очередь в корейских ресторанах. Этот рецепт домашнего кимчи подходит как для первого знакомства с корейской ферментацией, так и для тех, кто хочет всегда иметь под рукой готовую пробиотическую закуску — без консервантов и усилителей вкуса. Способ без термообработки (засолка + маринование) сохраняет живые лактобактерии, хрустящую текстуру капусты и максимум витамина С — то, что разрушается при варке. Кимчи одинаково хорошо как самостоятельная закуска, так и основа для кимчи-ччигэ, жареного риса и корейских тостов.
Время: 50 мин · Порций: 8 · 35 ккал на порцию
Ингредиенты
- 1200 г капуста пекинская
- 60 г соль
- 50 г Перец кочукару
- 30 г чеснок
- 15 г Имбирь свежий очищенный
- 30 мл рыбный соус
- 15 г Рисовая мука
- 120 мл вода
- 80 г зеленый лук
- 150 г дайкон
Пошаговый рецепт
- Разрежьте кочан пекинской капусты вдоль пополам, затем каждую половину ещё раз вдоль — получится 4 четверти. Нарежьте поперёк кусками шириной 4–5 см прямо через черешки и листья.
- Сложите нарезанную капусту в большую миску, пересыпая слои крупной солью (60 г). Перемешайте руками, слегка мните капусту 2–3 минуты — она начнёт выделять сок. Накройте тарелкой, сверху поставьте груз (банка с водой) и оставьте при комнатной температуре на 8 часов (или на ночь) — капуста должна осесть вдвое и стать мягкой, гибкой, без хруста в черешках.
- Приготовьте клейкий рисовый отвар: смешайте рисовую муку (15 г) с холодной водой (120 мл) в маленьком сотейнике, доведите до кипения на среднем огне, постоянно помешивая, и варите 2–3 минуты до загустения (консистенция жидкого киселя). Снимите с огня и полностью остудите — этот отвар связывает пасту и помогает ей держаться на листьях капусты.
- Измельчите чеснок (30 г) и имбирь (15 г) в блендере или натрите на мелкой тёрке до состояния пасты. Смешайте в миске: кочукару (50 г), чесночно-имбирную пасту, рыбный соус (30 мл) и остывший рисовый отвар — перемешайте до однородной густой пасты ярко-красного цвета.
- Промойте засоленную капусту под холодной проточной водой 2–3 раза, каждый раз хорошо отжимая. Попробуйте: капуста должна быть умеренно солёной — чуть солонее, чем вам нравится в готовом блюде (при ферментации соль немного уйдёт). Откиньте на дуршлаг и дайте стечь 10–15 минут.
- Нарежьте дайкон (150 г) тонкой соломкой 3–4 мм, зелёный лук (80 г) — кусочками по 3–4 см наискосок. Добавьте дайкон и лук к отжатой капусте.
- Наденьте одноразовые перчатки (кочукару сильно красит руки). Добавьте всю пасту к овощам и тщательно перемешайте руками 3–5 минут — каждый кусочек капусты и дайкона должен быть равномерно покрыт красной пастой со всех сторон.
- Плотно утрамбуйте кимчи в стеклянную банку объёмом 1,5–2 л, оставив 3–4 см до края — при ферментации выделяется газ и жидкость поднимается. Накройте крышкой, не закрывая герметично (или используйте крышку с клапаном).
- Оставьте банку при комнатной температуре (18–22°C) на 1–2 дня для начала ферментации — каждые 12 часов открывайте и прижимайте содержимое ложкой, выпуская газ. Попробуйте: когда кимчи приобретёт лёгкую кислинку и пузырьки при нажатии — переставьте в холодильник. Свежее (молодое) кимчи готово уже через 1 день, зрелое кислое — через 5–7 дней в холодильнике.