Мапо тофу — это легендарное блюдо сычуаньской кухни, где нежнейший шёлковый тофу буквально тает во рту, а густой тёмно-красный соус из пасты доубаньцзян обволакивает каждый кусочек жгучим, глубоким, слегка онемляющим вкусом — именно за этот эффект «мá» (онемение) и «là» (острота) ценится это блюдо во всём мире. Идеально для тех, кто хочет приготовить ресторанное китайское блюдо дома: всего 35 минут, доступные ингредиенты и результат, который впечатлит даже знатоков азиатской кухни. Тушение на плите в воке или глубокой сковороде обеспечивает быстрый равномерный нагрев и правильную консистенцию соуса — густого, глянцевого, обволакивающего.
Время: 35 мин · Порций: 4 · 320 ккал на порцию
Ингредиенты
- 500 г тофу шелковый
- 200 г говяжий фарш
- 40 г Паста доубаньцзян
- 20 г чеснок
- 15 г имбирь свежий
- 15 мл соевый соус
- 200 мл Куриный бульон
- 12 г кукурузный крахмал
- 3 г сычуаньский перец
- 30 мл растительное масло
- 20 г зеленый лук
- 5 мл кунжутное масло
Пошаговый рецепт
- Нарежьте тофу (500 г) кубиками 2×2 см. Аккуратно опустите кубики в кастрюлю с горячей подсоленной водой (не кипящей, ~80°C) на 3 минуты — это уплотняет тофу и предотвращает его распад при тушении. Осторожно слейте воду и отложите.
- Мелко нарубите чеснок (20 г) и натрите имбирь (15 г) на мелкой тёрке. Разведите кукурузный крахмал (12 г) в 30 мл холодной воды до однородности — это загуститель соуса, добавляется в конце.
- Разогрейте вок или глубокую сковороду на сильном огне до лёгкого дымка. Влейте растительное масло (30 мл) и добавьте пасту доубаньцзян (40 г). Обжаривайте пасту, постоянно помешивая, 1,5–2 минуты до появления насыщенного красного масла — это ключевой момент, который раскрывает аромат пасты.
- Добавьте чеснок и имбирь, обжаривайте 30 секунд до аромата. Выложите говяжий фарш (200 г) и обжаривайте на сильном огне 4–5 минут, разбивая комки лопаткой, до полной готовности — фарш должен стать коричневым без розовых участков.
- Влейте куриный бульон (200 мл) и тёмный соевый соус (15 мл), перемешайте. Доведите до кипения на среднем огне. Посолите и поперчите по вкусу — осторожно с солью, паста доубаньцзян уже солёная.
- Аккуратно добавьте кубики тофу в соус, слегка покачивая сковороду (не мешайте ложкой — тофу раскрошится). Тушите на среднем огне 3–4 минуты, периодически поливая тофу соусом сверху ложкой.
- Влейте крахмальную воду (крахмал + 30 мл воды) тонкой струйкой по краю сковороды, осторожно покачивая. Готовьте ещё 1–2 минуты до загустения соуса — он должен стать глянцевым и обволакивать тофу.
- Снимите с огня, посыпьте молотым сычуаньским перцем (3 г) и сбрызните кунжутным маслом (★ 5 мл). Украсьте нарезанным зелёным луком (★) и подавайте немедленно с горячим рисом.