Клефтико

Баранина, запечённая в герметично запечатанной фольге с лимоном, чесноком, орегано и белым вином, — мясо, которое за три часа в духовке становится настолько нежным, что буквально соскальзывает с кости при прикосновении, купаясь в собственном золотистом соке с травяным ароматом. Греческая кухня выбрана не случайно: клефтико родился на Кипре и в горах Греции как блюдо клефтов — партизан, которые запекали украденных ягнят в ямах с углями, чтобы дым не выдал их местонахождение, а герметичная упаковка в фольге воспроизводит тот же принцип парового приготовления под давлением. Идеально для воскресного семейного обеда, пасхального стола и всех, кто хочет получить ресторанный результат без постоянного контроля. Секрет блюда — в герметичности конверта из фольги: пар от вина и лимонного сока не выходит наружу и создаёт внутри микрокамеру тушения при давлении, недостижимую ни одним другим домашним методом.

Время: 30 мин · Порций: 4 · 503 ккал на порцию

Ингредиенты

• 400 г баранина
• 120 г лимон
• 24 г чеснок
• 6 г орегано сушеный
• 10 г тимьян свежий
• 120 мл белое сухое вино
• 60 мл оливковое масло extra virgin
• 600 г картофель
• 300 г помидоры
• 3 г паприка сладкая молотая

Пошаговый рецепт

1. Обсушите куски баранины бумажными полотенцами. Острым ножом сделайте в каждом куске 3–4 глубоких надреза (2–3 см глубиной). Разрежьте 4 зубчика чеснока пополам и вставьте по половинке в каждый надрез — при запекании чеснок отдаёт аромат прямо внутрь мяса.
2. В небольшой миске смешайте оливковое масло, сок и цедру лимона, орегано, паприку, оставшиеся 4 зубчика чеснока нарезанные пластинами. Натрите этой смесью каждый кусок баранины со всех сторон. Посолите и поперчите по вкусу щедро — баранина любит соль.
3. Картофель очистите и нарежьте крупными дольками или кружками толщиной 1,5–2 см. Помидоры нарежьте кружками толщиной 1 см. Слегка посолите и полейте 1 ст. л. оливкового масла.
4. Разогрейте духовку до 160°C, режим верх+низ. Отрежьте листы фольги — для каждой порции нужен двойной лист 60×60 см. Выложите на центр каждого листа фольги картофель и помидоры — они станут подушкой для мяса и одновременно гарниром, пропитанным бараньим соком.
5. Положите сверху кусок маринованной баранины. Добавьте веточку тимьяна. Влейте 30 мл (2 ст. л.) белого вина на каждый конверт. Это создаст пар внутри — эффект паровой камеры.
6. Герметично запечатайте фольгу: поднимите края и сложите их плотным двойным швом сверху, затем подверните боковые края — конверт должен быть полностью закрыт без малейших щелей. Потрясите пакет — жидкость не должна вытекать. Выложите конверты на противень.
7. Запекайте при 160°C, режим верх+низ, нижний уровень, **3 часа**. За это время мясо тушится в собственном паре, коллаген полностью переходит в желатин. Готовность: откройте один конверт — вилка входит в мясо без усилия, внутренняя температура 90–95°C, мясо легко отходит от кости.
8. Увеличьте температуру духовки до 220°C, режим гриль или верх+низ. Аккуратно раскройте конверты, отвернув края фольги — осторожно, горячий пар. Полейте мясо образовавшимся соком. Запекайте открытым ещё 12–15 минут до появления золотисто-янтарной корочки.
9. Достаньте из духовки. Дайте мясу отдохнуть 10 минут — волокна расслабятся, сок перераспределится. Подавайте прямо в фольге или переложите на тарелки, обязательно поливая каждую порцию всем соком из конверта — он является главным соусом блюда.