Ком Там — культовое вьетнамское уличное блюдо, где тонкая свиная отбивная с карамельной корочкой подаётся на рассыпчатом «битом» рисе, политом сладко-солёным соусом нуок чам с нотами лайма и чеснока. Это блюдо стоит приготовить, если вы хотите получить полноценный, сытный ужин с ярким азиатским вкусом из доступных продуктов — без экзотических ингредиентов. Рецепт Ком Там на сковороде идеально подходит для быстрого ужина в будний день или для тех, кто хочет воссоздать атмосферу вьетнамских уличных кафе дома. Маринование свинины в рыбном соусе и лемонграссе даёт глубокий умами-вкус, который невозможно получить без этого шага.
Время: 35 мин · Порций: 4 · 520 ккал на порцию
Ингредиенты
- 600 г Свиная шея или корейка
- 320 г рис
- 45 мл рыбный соус
- 30 мл соевый соус
- 20 г Сахар тростниковый
- 18 г чеснок
- 40 г лемонграсс — 2 стебля (только белая нижняя часть, ~30 г)
- 60 г лайм
- 30 г растительное масло
- 30 г зеленый лук
Пошаговый рецепт
- Отбейте свиные отбивные до толщины 0,8–1 см через пищевую плёнку — равномерная толщина обеспечивает одинаковую прожарку по всей поверхности.
- Приготовьте маринад: измельчите чеснок и белую часть лемонграсса в блендере или мелко порубите ножом, смешайте с рыбным соусом, соевым соусом и сахаром до растворения сахара.
- Погрузите отбивные в маринад, перемешайте, чтобы каждый кусок был покрыт со всех сторон, и оставьте при комнатной температуре на 20 минут. Не маринуйте дольше 40 минут — рыбный соус начнёт «варить» мясо.
- Промойте рис жасмин 2–3 раза до прозрачной воды, залейте холодной водой в соотношении 1:1,5 (320 г риса : 480 мл воды), доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте до минимума, накройте крышкой и варите 12 минут. Снимите с огня и дайте постоять под крышкой ещё 5 минут.
- Разогрейте сковороду на сильном огне 2–3 минуты до лёгкого дымка, добавьте растительное масло и прогрейте ещё 30 секунд. Выложите отбивные в один слой — не перекрывая друг друга.
- Жарьте отбивные 3–4 минуты с первой стороны без помешивания до образования золотисто-янтарной корочки, затем переверните и жарьте ещё 2–3 минуты. Внутренняя температура готовой свинины — 63°C; если термометра нет — сок при прокалывании должен быть прозрачным, без розового оттенка.
- Переложите отбивные на тарелку и дайте отдохнуть 3 минуты — это перераспределяет соки внутри мяса и сохраняет сочность при нарезке.
- Приготовьте соус нуок чам: смешайте 30 мл рыбного соуса, сок половины лайма, 10 г сахара и 30 мл тёплой воды до растворения сахара. Посолите и поперчите по вкусу.
- Выложите рис горкой на тарелку, рядом положите отбивную, полейте соусом нуок чам, украсьте нарезанным зелёным луком и дольками лайма. Подавайте сразу.