Ком Там — буквально «сломанный рис» — это уличная еда Хошимина, которая покорила весь мир: ароматный рис с короткими зёрнами, хрустящая свиная отбивная с карамельно-глазированной корочкой, пропитанная лемонграссом и рыбным соусом, и кисло-сладкий соус nước chấm, который связывает всё блюдо воедино. Стоит приготовить его хотя бы раз — и понимаешь, почему вьетнамцы едят этот рис трижды в день: сочная свинина, свежий огурец, маринованная морковь и жареное яйцо на одной тарелке дают идеальный баланс текстур и вкусов. Блюдо подходит для сытного семейного ужина или обеда в азиатском стиле — и готовится в одной сковороде. Маринование мяса за 30 минут до жарки — ключ к глубокому вкусу, который отличает уличный Ком Там от домашней отбивной на скорую руку.
Время: 30 мин · Порций: 4 · 590 ккал на порцию
Ингредиенты
- 600 г Свиная корейка на кости
- 40 г лемонграсс — 2 стебля (только белая нижняя часть, ~30 г)
- 12 г чеснок
- 30 мл рыбный соус
- 15 г сахар коричневый
- 30 мл растительное масло
- 2 г куркума молотая
- 320 г рис
- 45 мл рыбный соус
- 30 мл сок лайма
- 20 г сахарная пудра
- 60 мл теплая вода
- 200 г яйцо
- 200 г огурец свежий
- 100 г морковь
- 20 г Красный чили свежий
Пошаговый рецепт
- Отбейте каждую свиную корейку через плёнку до толщины 1,5 см — равномерная толщина гарантирует одинаковую прожарку. Лемонграсс мелко порубите, чеснок натрите на мелкой тёрке.
- Смешайте рыбный соус (30 мл), коричневый сахар, растительное масло, лемонграсс, чеснок и куркуму — это маринад. Равномерно нанесите на отбивные с обеих сторон, оставьте мариноваться 30 минут при комнатной температуре.
- Пока мясо маринуется, сварите рис: промойте до прозрачной воды, залейте холодной водой в соотношении 1:1,5 (320 г риса — 480 мл воды), доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите до минимума, накройте крышкой и варите 15 минут, затем снимите с огня и дайте постоять под крышкой ещё 10 минут.
- Приготовьте соус nước chấm: растворите сахар (20 г) в тёплой воде, добавьте рыбный соус (45 мл) и сок лайма. При желании добавьте тонко нарезанный чили. Попробуйте — должен быть баланс солёного, сладкого и кислого.
- Огурец нарежьте косыми кружками 5 мм. Морковь нарежьте тонкой соломкой — можно использовать овощечистку для быстрой нарезки. Разложите по тарелкам.
- Разогрейте сковороду с толстым дном на сильном огне 2 минуты до появления лёгкого дымка. Добавьте 1 ст. л. масла — оно должно сразу задымить.
- Выложите отбивные и жарьте 3–4 минуты без движения — не трогайте, пока не образуется золотисто-карамельная корочка. Переверните и жарьте ещё 3 минуты — внутренняя температура готовой свинины 63°C. Посолите и поперчите по вкусу.
- Переложите отбивные на доску и дайте отдохнуть 3 минуты — соки перераспределятся и мясо будет сочнее.
- В ту же сковороду на среднем огне добавьте немного масла и пожарьте яйца глазуньей: белок полностью схватился, желток жидкий — 2–3 минуты. Посолите и поперчите по вкусу.
- Соберите тарелку: горка риса, отбивная рядом, яйцо сверху или сбоку, огурец и морковь по краю. Щедро полейте соусом nước chấm. Подавайте немедленно.