← Среднеазиатская кухня
Коже с пшеном и мясом — это густой, наваристый казахский суп с бархатистым золотистым бульоном, нежными кусочками мяса и рассыпчатым пшеном, которое впитывает все ароматы и делает каждую ложку по-настоящему сытной и согревающей. Это одно из древнейших блюд казахского дастархана — коже готовили кочевники Великой степи как питательное повседневное кушанье, которое восстанавливало силы после долгого пути . Идеально для семейного обеда, холодного дня или праздничного стола — коже одновременно прост в приготовлении и глубок по вкусу. Варка на медленном огне позволяет бульону стать прозрачным и насыщенным, а пшено — развариться до кремовой текстуры без горечи .
Время: 35 мин · Порций: 5 · 295 ккал на порцию
Ингредиенты
- 700 г баранина
- 150 г пшено
- 150 г лук репчатый
- 120 г морковь
- 2 л вода
- 2 шт лавровый лист
- 3 г Зира целая
- 20 г сливочное масло
Пошаговый рецепт
- Промойте пшено (150 г) в 5–6 водах, пока вода не станет прозрачной, затем залейте кипятком на 5 минут и слейте — это обязательный шаг, который убирает горечь поверхностного жира зерна и предотвращает помутнение бульона.
- Залейте мясо (700 г) холодной водой (2 л) в казане и поставьте на сильный огонь. Доведите до кипения, тщательно снимите пену шумовкой — пена содержит свернувшийся белок и примеси, её удаление даёт прозрачный золотистый бульон.
- Уменьшите огонь до минимального — вода должна едва кипеть, поверхность чуть дрожит. Добавьте целую луковицу (150 г, очищенную), морковь (120 г, разрезанную пополам), лавровый лист (2 шт) и зиру (3 г). Варите под крышкой 55–60 минут.
- Проверьте готовность мяса: оно должно легко отходить от кости и разделяться вилкой. Выньте мясо на тарелку и дайте немного остыть. Выньте и выбросьте луковицу, морковь и лавровый лист — они отдали весь вкус бульону.
- Процедите бульон через мелкое сито обратно в казан — это даёт идеально прозрачный, чистый бульон . Доведите бульон до лёгкого кипения на среднем огне.
- Всыпьте подготовленное пшено в кипящий бульон, помешайте и уменьшите огонь до слабого. Варите 15–18 минут, периодически помешивая, до мягкости пшена — зерно должно полностью развариться, но не превратиться в кашу.
- Пока варится пшено, разберите мясо руками или вилкой на крупные куски, удалив кости. Верните мясо в казан, добавьте сливочное масло (20 г) и перемешайте.
- Посолите и поперчите по вкусу. Если используете курт (60 г) — раскрошите его и добавьте в казан или прямо в пиалы при подаче, размешав в горячем бульоне. Дайте коже настояться под крышкой 5 минут и подавайте горячим.