Куриная грудка, приготовленная методом су-вид, — это буквально другая текстура: невероятно нежная, равномерно прогретая по всей толщине, сочная до последнего кусочка. Французская техника sous vide («под вакуумом») была придумана именно для того, чтобы исключить пересушивание — самую распространённую проблему при готовке грудки. Рецепт идеален для воскресного семейного обеда или ужина с гостями: минимум усилий, максимум впечатления, а финальное обжаривание на сковороде добавляет золотистую корочку и карамелизованный аромат. Метод sous vide в пакете без специального прибора — доступное домашнее решение, которое превращает обычную кастрюлю с термометром в профессиональный инструмент.
Время: 25 мин · Порций: 2 · 534 ккал на порцию
Ингредиенты
- 360 г куриная грудка
- 40 г сливочное масло
- 9 г чеснок
- 6 г тимьян свежий
- 4 г розмарин свежий
- 60 г лимон
- 15 мл оливковое масло extra virgin
- 15 г горчица дижонская
Пошаговый рецепт
- Промойте куриные грудки и тщательно обсушите бумажными полотенцами — лишняя влага не даст маслу и специям прилипнуть к поверхности. Зубчики чеснока раздавите ножом, не очищая.
- Положите каждую грудку в отдельный плотный пакет с зип-замком (или рукав для запекания): внутрь к каждой — 20 г сливочного масла, 1 зубчик чеснока, 3 веточки тимьяна, 1 веточку розмарина, несколько капель лимонного сока. При желании — добавьте горчицу, распределив по поверхности.
- Посолите и поперчите мясо прямо в пакете, перед тем как его закрыть. Максимально вытесните воздух из пакета: погружайте его в воду, не закрывая до конца, — вода выдавит воздух, затем защёлкните замок.
- Налейте в большую кастрюлю (минимум 4 л) воду и нагрейте до температуры 65°C, контролируя термометром. Это критичная температура: при 65°C курица достигает полной безопасной готовности и остаётся максимально сочной — при более высокой температуре мышечные волокна сжимаются и мясо становится сухим.
- Погрузите пакеты в воду и зафиксируйте их прищепкой или ложкой за край кастрюли так, чтобы они полностью находились ниже поверхности воды. Поддерживайте температуру 63–65°C на минимальном огне в течение 60 минут, проверяя каждые 10–15 минут.
- Достаньте пакеты и аккуратно извлеките грудки. Обсушите их бумажными полотенцами — насухо, это обязательно для образования корочки при обжарке.
- Разогрейте сковороду с толстым дном на максимальном огне 2 минуты. Добавьте оливковое масло и оставшееся сливочное масло (это смесь даёт более высокую точку дымления). Выложите грудки и обжаривайте по 60–90 секунд с каждой стороны до золотистой корочки — курица уже готова изнутри, задача только обжарить снаружи.
- Проверьте внутреннюю температуру термометром: она должна быть не ниже 74°C. Дайте грудкам отдохнуть 3 минуты на доске — соки перераспределятся внутри.
- Нарежьте наискосок ломтями по 1,5 см и подавайте, сбрызнув соком лимона.