← Среднеазиатская кухня
Куурдак — это древнее киргизское блюдо, в котором кусочки баранины обжариваются до золотистой корочки, а затем томятся с картофелем и луком в собственном соку, впитывая аромат зиры и кориандра. Хрустящая корочка снаружи, сочное нежное мясо внутри и рассыпчатый картофель, пропитанный бараньим жиром — это сочетание невозможно забыть после первой же ложки. Куурдак идеально подходит для сытного семейного обеда или ужина в выходной день, когда хочется приготовить что-то по-настоящему домашнее и согревающее. Жарка на плите в казане или толстостенной сковороде — единственно правильный способ: только прямой контакт с раскалённым металлом даёт ту самую румяную корочку, которая отличает настоящий куурдак от обычного тушёного мяса.
Время: 65 мин · Порций: 4 · 580 ккал на порцию
Ингредиенты
- 700 г баранина
- 60 г курдючный жир
- 500 г картофель
- 220 г лук репчатый
- 15 г чеснок
- 120 г болгарский перец
- 5 г зира (кумин) молотая
- 3 г кориандр молотый
- 3 г паприка сладкая молотая
Пошаговый рецепт
- Нарежьте баранину кусочками 4×4 см — такой размер обеспечивает равномерную прожарку и красивую подачу; обсушите мясо бумажными полотенцами, влажное мясо не жарится, а тушится и не даст корочки.
- Нарежьте курдючный жир кубиками 1×1 см, выложите в холодный казан или толстостенную сковороду и вытопите на среднем огне 5–7 минут до золотистых шкварок — шкварки уберите шумовкой, они больше не нужны, но их можно посолить и съесть сразу.
- Увеличьте огонь до сильного, дождитесь лёгкого дымка от жира и выложите баранину в один слой — не перемешивайте 3–4 минуты, дайте образоваться корочке, затем переверните и жарьте ещё 3 минуты с другой стороны.
- Нарежьте лук полукольцами толщиной 7–8 мм, болгарский перец — полосками шириной 1 см, картофель — кубиками 3×3 см, чеснок — крупными пластинами.
- Убавьте огонь до среднего, добавьте к мясу лук и жарьте 5 минут, помешивая, до прозрачности и лёгкой золотистости — лук должен пропитаться бараньим жиром и стать мягким.
- Добавьте болгарский перец и чеснок, перемешайте и жарьте ещё 3 минуты. Всыпьте зиру, кориандр и паприку, посолите и поперчите по вкусу, перемешайте — специи должны 1 минуту жариться в жире, чтобы раскрыть аромат.
- Выложите картофель поверх мяса с овощами, добавьте 80 мл горячей воды, накройте крышкой и готовьте на среднем огне 20–25 минут, не перемешивая первые 15 минут — картофель должен приготовиться на пару снизу и поджариться снизу одновременно.
- Снимите крышку, аккуратно перемешайте содержимое казана и проверьте готовность: картофель должен легко протыкаться вилкой, мясо — внутренняя температура баранины 71°C или визуально: сок при прокалывании прозрачный, без розового оттенка. При необходимости готовьте ещё 5–7 минут без крышки для выпаривания лишней жидкости.
- Подавайте куурдак сразу прямо из казана или переложите на блюдо, посыпьте мелко нарубленной зеленью.