← Среднеазиатская кухня
Куырдак — это древнее казахское блюдо из жареных субпродуктов и мяса, которое готовили сразу после забоя скота, пока всё свежее: rumяные кусочки баранины, печени и лёгкого обжариваются на сильном огне до золотистой корочки, затем тушатся с картофелем в собственном соку до рассыпчатой мягкости. Вкус — насыщенный, с лёгкой горчинкой печени, мясной глубиной и ароматом жареного лука — совершенно непохож ни на одно европейское жаркое. Это идеальное блюдо для плотного семейного обеда или праздничного стола в казахском стиле, когда нужно накормить всех сытно и по-настоящему. Казан или глубокая сковорода с толстым дном удерживает жар равномерно — мясо не тушится, а именно жарится, образуя ту самую аппетитную корочку.
Время: 60 мин · Порций: 4 · 580 ккал на порцию
Ингредиенты
- 400 г баранина
- 200 г Печень баранья
- 150 г Лёгкое баранье
- 50 г курдючный жир
- 200 г лук репчатый
- 500 г картофель
- 18 г чеснок
- 3 г Зира молотая
- 150 мл вода
Пошаговый рецепт
- Нарежьте баранину кубиками 3×3 см, печень и лёгкое — кубиками 2×2 см. Субпродукты нарезайте отдельно и держите раздельно до момента закладки — они добавляются в разное время.
- Если используете курдючный жир: нарежьте его кубиками 1×1 см, выложите в холодный казан и вытапливайте на среднем огне 5–7 минут, помешивая, до золотистых шкварок. Шкварки выньте шумовкой — они больше не нужны. Если используете масло — просто разогрейте его до лёгкого дымка.
- Увеличьте огонь до сильного. Выложите баранину в один слой — не перемешивайте 2–3 минуты, дайте образоваться корочке. Обжаривайте, переворачивая, ещё 5 минут до уверенного золотисто-янтарного цвета со всех сторон. Посолите и поперчите по вкусу.
- Добавьте лёгкое к баранине, перемешайте и обжаривайте вместе на сильном огне 5 минут — лёгкое уменьшится в объёме вдвое, это нормально.
- Добавьте нарезанный полукольцами лук, уменьшите огонь до среднего и обжаривайте 4–5 минут до прозрачности и лёгкого золотистого цвета лука. Добавьте зиру и измельчённый чеснок, перемешайте и жарьте ещё 1 минуту — специи раскроют аромат в горячем жире.
- Выложите печень поверх остальных ингредиентов — не перемешивайте сразу, дайте ей схватиться снизу 2 минуты, затем аккуратно перемешайте. Печень жарится последней: добавленная раньше, она становится резиновой и сухой.
- Нарежьте картофель кубиками 2×2 см, добавьте в казан, влейте воду или бульон. Посолите по вкусу, перемешайте, накройте крышкой и тушите на среднем огне 20 минут — до мягкости картофеля. Проверьте готовность, проткнув картофель ножом: он должен входить без сопротивления.
- Снимите крышку, увеличьте огонь до среднего и выпарите лишнюю жидкость 3–5 минут, помешивая — готовый куырдак должен быть влажным, но без лужи на дне. Дайте отдохнуть 5 минут под крышкой, подавайте сразу.