← Среднеазиатская кухня
Куырдак — это душа казахской кухни: ароматное жаркое из конских субпродуктов и мяса, обжаренных в казане до золотистой корочки, а затем томлённых с луком до невероятной мягкости. Конина придаёт блюду глубокий, насыщенный вкус с лёгкой сладковатой ноткой — совершенно непохожий ни на говядину, ни на баранину — и именно это делает куырдак из конины настоящим гастрономическим открытием для тех, кто ещё не пробовал. Это блюдо для праздничного дастархана или сытного семейного ужина, когда хочется чего-то по-настоящему сытного и аутентичного. Жарка в казане на сильном огне с последующим тушением — классический степной приём, который даёт хрустящую корочку снаружи и сочное, нежное мясо внутри одновременно.
Время: 60 мин · Порций: 4 · 591 ккал на порцию
Ингредиенты
- 600 г конина
- 300 г Лёгкое конское
- 300 г Сердце конское
- 400 г лук репчатый
- 60 мл Масло растительное
- 18 г чеснок
- 5 г Зира молотая
- 3 г черный перец
- 20 г кинза свежая
Пошаговый рецепт
- Нарежьте конину, лёгкое и сердце кусками 3–4 см — примерно одинакового размера, чтобы они прожаривались равномерно. Сердце предварительно разрежьте, удалите плёнки и сгустки крови внутри; лёгкое нарежьте, удалив крупные хрящевые трубки.
- Нарежьте лук крупными полукольцами толщиной 5–7 мм — крупная нарезка не даст луку сгореть при длительной жарке. Чеснок раздавите плоской стороной ножа и крупно нарубите.
- Разогрейте казан на сильном огне 2–3 минуты до лёгкого дымка — это критически важно: холодный казан даст пар и мясо будет тушиться, а не жариться. Влейте масло и прогрейте ещё 30 секунд.
- Выложите сердце в казан в один слой — оно самое плотное и требует больше времени. Обжаривайте на сильном огне 5–7 минут, не мешая первые 3 минуты, чтобы образовалась корочка; переверните и обжарьте ещё 3 минуты.
- Добавьте конину и лёгкое к сердцу, перемешайте и обжаривайте на сильном огне ещё 8–10 минут, периодически помешивая, до золотисто-коричневой корочки на всех кусках — внутренняя температура конины должна достичь 71°C.
- Посолите и поперчите по вкусу, добавьте зиру — она раскрывается именно на горячем жире, отдавая весь аромат. Перемешайте и обжаривайте ещё 2 минуты.
- Добавьте лук и чеснок к мясу, убавьте огонь до среднего. Обжаривайте всё вместе 7–8 минут, помешивая, до мягкости лука и золотистого цвета — лук должен стать полупрозрачным и слегка карамелизоваться по краям.
- Влейте 100 мл горячей воды, накройте крышкой и тушите на слабом огне 15–20 минут до полной мягкости мяса — проверьте вилкой: куски должны легко протыкаться без сопротивления. Снимите крышку, выпарите лишнюю жидкость на среднем огне 2–3 минуты, посыпьте рубленой кинзой и подавайте немедленно прямо из казана.