← Среднеазиатская кухня
Лагман — это одновременно суп и второе блюдо: густой пряный соус на основе баранины и овощей, который подаётся поверх длинной упругой лапши, пропитывая её насыщенным ароматом зиры, куркумы и острого перца. Это блюдо на стыке центральноазиатской и дунганской кухонь — путь Шёлкового пути в тарелке, где каждый повар добавляет своё, но суть остаётся неизменной: долго тушёное мясо, сезонные овощи и лапша ручного приготовления. Лагман — идеальный выбор для холодного воскресного обеда на большую компанию: он только выигрывает при разогреве и кормит щедро. Приготовление на плите в казане или глубокой сковороде не требует специального оборудования.
Время: 60 мин · Порций: 4 · 580 ккал на порцию
Ингредиенты
- 600 г баранина
- 60 мл растительное масло
- 200 г лук репчатый
- 200 г болгарский перец
- 150 г морковь
- 250 г помидоры
- 200 г картофель
- 18 г чеснок
- 5 г Острый красный перец
- 5 г кумин молотый (зира)
- 3 г куркума
- 3 г Молотый кориандр
- 500 мл Бульон мясной или вода
- по вкусу звездчатый анис
- 20 мл соевый соус
- 300 г мука пшеничная
- 130 мл теплая вода
- 20 мл растительное масло
- 20 г кинза свежая
- 20 г зеленый лук
Пошаговый рецепт
- — Лапша (начинайте первой, пока тушится мясо). Смешайте муку, воду и 0,5 ч. л. соли в миске, вымешивайте 10 минут до гладкого упругого теста — оно не должно липнуть к рукам. Накройте плёнкой и оставьте отдохнуть 30 минут.
- Разделите тесто на 4 части. Каждую раскатайте в жгут толщиной 1–1,5 см, обильно смажьте растительным маслом и уложите спиралью на тарелку. Накройте плёнкой и оставьте ещё на 20 минут — масло расслабит клейковину, и тесто будет тянуться без разрывов.
- Разогрейте масло в казане на сильном огне до лёгкого дымка. Обжарьте куски баранины порциями по 3–4 минуты до глубокой коричневой корочки со всех сторон — не перегружайте казан. Выньте мясо.
- Убавьте огонь до среднего. В том же масле обжарьте лук, нарезанный полукольцами, 6–8 минут до золотистости. Добавьте зиру, кориандр, куркуму — жарьте 1 минуту, помешивая, до появления насыщенного аромата. Добавьте чеснок (нарубленный) и острый перец — ещё 30 секунд.
- Верните мясо в казан. Добавьте нарезанные помидоры (или томатную пасту), соевый соус и бадьян. Тушите на среднем огне 5 минут, пока помидоры не разойдутся в соус.
- Добавьте морковь (брусочками 1×4 см) и болгарский перец (соломкой). Влейте бульон. Доведите до кипения, убавьте огонь и тушите под крышкой 30 минут. Посолите и поперчите по вкусу.
- Добавьте картофель (кубиками 2 см). Тушите ещё 15 минут до готовности картофеля. Проверьте мясо: баранина должна свободно разделяться вилкой, внутренняя температура — 85–90°C. Скорректируйте соль, остроту и густоту соуса: лагман должен быть гуще, чем суп, но жиже, чем рагу.
- Доведите большую кастрюлю с подсоленной водой до кипения. Возьмите жгут теста, потяните за оба конца, постепенно вытягивая в длинную тонкую нить толщиной 3–5 мм. Сразу опускайте в кипяток. Варите 2–3 минуты после всплытия до состояния «al dente» — лапша должна быть упругой, не мягкой. Откиньте на дуршлаг, промойте кипятком и сбрызните маслом.
- Разложите лапшу по глубоким пиалам или широким тарелкам. Щедро полейте горячей ваджей сверху. Посыпьте нарубленной кинзой и зелёным луком. Подавайте немедленно.