← Среднеазиатская кухня
Жареный дунганский лагман — это не суп и не паста, это отдельная вселенная вкуса: упругая тянутая лапша, обжаренная на раскалённой сковороде до лёгкой золотистости, с сочными кусочками говядины, хрустящими овощами и пряным соусом на основе соевого и острого перца. Это блюдо — визитная карточка дунганской и уйгурской кухни Казахстана, где лагман давно стал народным достоянием и подаётся в каждой чайхане Алматы. Жарка на сковороде вместо варки даёт лапше ту самую текстуру с лёгкой корочкой снаружи и мягкостью внутри — именно это отличает жареный лагман от тушёного. Идеальный сытный обед для всей семьи или яркое блюдо для гостей, которое удивит даже тех, кто думал, что знает лагман.
Время: 50 мин · Порций: 4 · 524 ккал на порцию
Ингредиенты
- 320 г мука пшеничная
- 55 г яйцо
- 120 мл вода
- 20 г Масло растительное для смазки
- 500 г говядина
- 150 г лук репчатый
- 160 г болгарский перец
- 160 г болгарский перец
- 120 г морковь
- 18 г чеснок
- 45 мл соевый соус
- 5 г Острый красный перец
- 45 г Масло растительное для жарки
- 40 г зеленый лук
Пошаговый рецепт
- Смешайте муку (320 г), яйцо и тёплую воду (120 мл) в миске, замесите плотное эластичное тесто — оно должно не липнуть к рукам. Накройте плёнкой и оставьте отдохнуть 20 минут: клейковина расслабится и тесто станет пластичным для вытягивания.
- Разделите тесто на 4 части, раскатайте каждую в жгут толщиной 1,5 см. Смажьте жгуты растительным маслом (20 г) и оставьте ещё на 10 минут — масло создаёт плёнку, которая не даёт тесту рваться при вытягивании.
- Вытяните каждый жгут в длинную лапшу толщиной 4–5 мм, складывая петлями. Если тесто сопротивляется — дайте ему отдохнуть ещё 5 минут и продолжайте.
- Отварите лапшу в большом количестве подсоленной кипящей воды 3–4 минуты до состояния al dente — она должна быть мягкой, но с лёгким сопротивлением. Откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой и сбрызните 1 ч. л. масла, чтобы не слиплась.
- Нарежьте говядину (500 г) тонкими ломтиками 3–4 мм поперёк волокна — это критически важно: нарезка вдоль волокна даст жёсткое мясо. Нарежьте лук полукольцами, морковь и болгарские перцы соломкой 5–6 мм, чеснок тонкими пластинами.
- Разогрейте казан или глубокую сковороду на максимальном огне 2–3 минуты до появления лёгкого дымка. Добавьте масло (45 г) и выложите говядину в один слой — не перемешивайте 1,5–2 минуты, дайте образоваться корочке.
- Перемешайте мясо и жарьте ещё 2 минуты до внутренней температуры 63°C (medium) или 71°C (well done). Добавьте лук и морковь, жарьте на сильном огне 3 минуты, постоянно помешивая.
- Добавьте болгарские перцы, чеснок и острый перец, жарьте 2 минуты — перцы должны остаться слегка хрустящими. Влейте соевый соус (45 мл), посолите и поперчите по вкусу, перемешайте.
- Добавьте отварную лапшу к мясу с овощами, увеличьте огонь до максимума и жарьте 2–3 минуты, постоянно перемешивая щипцами — лапша должна прогреться и слегка поджариться. Посыпьте нарезанным зелёным луком, перемешайте и подавайте сразу.