← Среднеазиатская кухня
Лагман — это одновременно суп и паста, и именно эта двойственность делает его уникальным: тянутая пшеничная лапша, поданная с густым ароматным соусом ваджа из говядины, болгарского перца, томатов и пряностей, — блюдо, которое в казахской степи стало своим, пройдя путь от уйгурских торговых кварталов Синьцзяна через Алматы в каждый казахский дом. Вкус ваджи — это сложная пряная гармония: говядина, долго тушённая с зирой и звёздчатым анисом, томаты, отдавшие всю свою кислоту, сладкий перец и чеснок, вместе создающие соус, который буквально обволакивает каждую нить лапши. Лагман стоит приготовить хотя бы раз в жизни с домашней тянутой лапшой — её упругая текстура и лёгкая слоистость несравнима с покупной, а процесс вытягивания теста — почти медитация. Казахская версия отличается от уйгурского оригинала большим количеством томатов, добавлением болгарского перца и менее острым финалом — именно такой вариант прижился на казахских дастарханах от Алматы до Нур-Султана.
Время: 60 мин · Порций: 4 · 610 ккал на порцию
Ингредиенты
- 300 г мука пшеничная
- 55 г яйцо
- 130 мл вода
- 15 мл Масло растительное
- 600 г говядина
- 200 г болгарский перец
- 300 г помидоры
- 180 г лук репчатый
- 120 г морковь
- 18 г чеснок
- 25 г томатная паста
- 4 г зира (кумин) молотая
- 3 г кориандр молотый
- 2 г Звёздчатый анис
- 20 мл соевый соус
- 35 мл растительное масло
Пошаговый рецепт
- Замесите тесто для лапши.** Просейте муку в миску горкой, сделайте лунку, вбейте яйцо, добавьте 1 ч. л. соли и тёплую воду. Замесите плотное тесто 8–10 минут до гладкости — оно должно не липнуть к рукам и пружинить при нажатии. Заверните в плёнку и оставьте отдыхать 30 минут при комнатной температуре — глютен расслабится и тесто станет послушным.
- Начните ваджу — обжарьте мясо.** Разогрейте казан или вок на сильном огне, влейте масло. Обжаривайте говядину порциями по 3–4 минуты до уверенной золотисто-коричневой корочки со всех сторон — не переполняйте казан. Переложите мясо в миску.
- Обжарьте овощную основу.** В том же казане на среднем огне обжарьте лук (полукольцами 5 мм) 5 минут до золотистого цвета. Добавьте морковь (соломкой 5×30 мм) и чеснок (крупно порубленный) — обжаривайте 3 минуты. Добавьте томатную пасту и прогревайте 2 минуты до потемнения.
- Добавьте специи и томаты.** Всыпьте зиру, кориандр, положите звёздочку бадьяна — прогревайте 1 минуту, помешивая. Добавьте помидоры (нарезанные кубиком без кожи), влейте соевый соус. Тушите на среднем огне 5 минут до мягкости томатов. Посолите и поперчите по вкусу.
- Тушите ваджу.** Верните говядину в казан, влейте 300 мл горячей воды. Перемешайте, доведите до кипения. Уменьшите огонь до минимального, накройте крышкой и тушите 50–55 минут до мягкости мяса. За 10 минут до конца добавьте болгарский перец (соломкой 5×30 мм) — он должен остаться чуть хрустящим.
- Вытяните лапшу.** Смажьте руки и рабочую поверхность растительным маслом. Разделите тесто на 8 кусков, каждый раскатайте в жгут диаметром 1,5 см. Возьмите жгут двумя руками за концы и плавно растяните до длины 60–70 см, слегка встряхивая — тесто тянется под собственным весом. Сложите вдвое и повторите 2–3 раза до толщины 3–4 мм.
- Сварите лапшу.** Вскипятите 3 л воды с 1 ст. л. соли. Опускайте нити лапши в кипяток порциями, варите 2–3 минуты до готовности — готовая лапша всплывает и становится слегка прозрачной. Откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой, перемешайте с каплей масла чтобы не слипалась.
- Проверьте готовность ваджи.** Внутренняя температура говядины должна быть 85–90°C, мясо должно легко разбираться вилкой. Попробуйте соус — при необходимости досолите, добавьте щепотку зиры. Удалите звёздочку бадьяна.
- Соберите блюдо.** В глубокую тарелку или пиалу выложите порцию лапши, сверху щедро полейте горячей ваджой с мясом и овощами. Посыпьте свежей зеленью и подавайте сразу.