← Среднеазиатская кухня
Уйгурский лагман — это не суп и не паста, это отдельная вселенная вкуса: упругая тянутая лапша, покрытая густым ароматным соусом из говядины, болгарского перца, томатов и джусая, с пряным ароматом зиры и звёздчатого аниса. Это блюдо стоит приготовить хотя бы раз — уйгурский лагман отличается от узбекского более густым соусом-ваджой и обязательным присутствием джусая (черемши или зелёного лука), которые дают блюду характерный чесночно-травяной аромат. Лагман подходит для воскресного семейного обеда или праздничного стола — он впечатляет гостей, но все ингредиенты доступны на любом рынке. Казан на плите обеспечивает равномерный сильный жар, необходимый для правильной обжарки мяса и овощей — основы насыщенного уйгурского соуса.
Время: 70 мин · Порций: 4 · 620 ккал на порцию
Ингредиенты
- 320 г мука пшеничная
- 160 мл вода
- 55 г яйцо
- 30 мл растительное масло
- 600 г говядина
- 200 г лук репчатый
- 200 г болгарский перец
- 300 г помидоры
- 150 г морковь
- 60 г Джусай
- 24 г чеснок
- 40 г томатная паста
- 60 мл растительное масло
- 5 г кумин молотый (зира)
- 3 г Звёздчатый анис
- 3 г Острый красный перец
Пошаговый рецепт
- Замесите тесто для лапши: смешайте муку, яйцо, щепотку соли и тёплую воду, вымешивайте 8–10 минут до гладкого, упругого состояния — тесто должно перестать липнуть к рукам и стать эластичным, как мочка уха.
- Смажьте тесто растительным маслом, заверните в плёнку и дайте отдохнуть 20 минут при комнатной температуре — это расслабляет клейковину и делает тесто послушным при растягивании.
- Нарежьте говядину полосками 1×4 см поперёк волокна — нарезка поперёк волокна укорачивает мышечные волокна и делает мясо мягче при быстрой обжарке; лук — полукольцами 3 мм, морковь — соломкой 5 мм, болгарский перец — полосками 1 см, помидоры — кубиками 1.5 см.
- Разогрейте казан на сильном огне, влейте масло и прокалите до лёгкого дымка. Обжарьте говядину на сильном огне 5–7 минут, не мешая первые 2–3 минуты, до золотисто-коричневой корочки — посолите и поперчите по вкусу.
- Добавьте лук к мясу и обжаривайте 4–5 минут на сильном огне до золотистого цвета, помешивая. Добавьте зиру (раздавите в ладони), бадьян и хлопья острого перца — специи попадают на горячий жир и раскрывают эфирные масла.
- Выложите морковь и болгарский перец, обжаривайте 3–4 минуты на среднем огне, помешивая. Добавьте томатную пасту, перемешайте и жарьте ещё 2 минуты — томатная паста должна потемнеть и стать ароматной, это убирает кислый сырой привкус.
- Добавьте помидоры и чеснок (раздавленный плоской стороной ножа), перемешайте. Влейте 200 мл горячей воды, доведите до кипения, убавьте огонь до среднего и тушите 15 минут под крышкой — соус должен загустеть и стать насыщенным.
- Проверьте готовность говядины: при прокалывании ножом сок должен вытекать прозрачным, внутренняя температура — 75–80°C; мясо должно легко разделяться на волокна. Добавьте нарезанный джусай (или зелёный лук), перемешайте и снимите с огня — джусай добавляется в самом конце, чтобы сохранить аромат и яркий цвет.
- Раскатайте отдохнувшее тесто в пласт толщиной 5 мм, нарежьте полосками шириной 1.5 см. Смажьте полоски маслом и тяните каждую двумя руками, слегка скручивая — лапша должна вытянуться до толщины карандаша; длина — произвольная, 40–60 см.
- Отварите лапшу в большом количестве подсоленной кипящей воды 3–4 минуты до состояния «аль денте» — лапша должна быть упругой, с лёгким сопротивлением при укусе; откиньте на дуршлаг, промойте холодной водой и смажьте каплей масла, чтобы не слиплась.
- Разложите лапшу по глубоким тарелкам, сверху щедро выложите горячую ваджу с мясом и овощами. Подавайте сразу — лагман не ждёт.