← Среднеазиатская кухня
Вегетарианский лагман — это густой ароматный суп-рагу на основе домашней (или покупной) тянутой лапши с пёстрым овощным зирваком: сочные томаты, сладкий болгарский перец, баклажан и зелёная фасоль тушатся в пряном бульоне с зирой и кориандром, создавая насыщенный вкус без единого грамма мяса. Фьюжн узбекско-уйгурской традиции выбран намеренно: именно в уйгурской школе лагман чаще всего готовят с акцентом на овощи, а не мясо, и именно там родилась техника быстрого обжаривания каждого овоща отдельно перед тушением — она сохраняет текстуру и яркий цвет. Блюдо подходит для вегетарианского стола, быстрого сытного ужина в будни и всех, кто хочет попробовать среднеазиатскую кухню в лёгком варианте. Способ на плите позволяет контролировать каждый этап и получить тот самый густой глянцевый соус, который обволакивает каждую нить лапши.
Время: 45 мин · Порций: 4 · 420 ккал на порцию
Ингредиенты
- 400 г лапша пшеничная
- 200 г лук репчатый
- 200 г морковь
- 200 г болгарский перец
- 250 г баклажаны
- 300 г помидоры
- 250 г картофель
- 150 г стручковая фасоль
- 18 г чеснок
- 60 мл Масло растительное рафинированное
- 40 г томатная паста
- 5 г Зира целая
- 3 г кориандр молотый
- 600 мл бульон овощной
Пошаговый рецепт
- Поставьте большую кастрюлю с подсоленной водой на сильный огонь — она должна закипеть к моменту, когда зирвак будет готов. Нарежьте все овощи заранее: лук полукольцами 4 мм, морковь соломкой 5×5 мм длиной 4–5 см, болгарский перец полосками 1 см, баклажан кубиком 2×2 см, картофель кубиком 2×2 см, помидоры — крупным кубиком 3×3 см.
- Разогрейте глубокую сковороду или вок на сильном огне, влейте масло. Когда масло задымится — добавьте зиру целую и дайте ей зашипеть 15–20 секунд до аромата: специи раскрываются только в горячем масле, это принципиальный момент.
- Добавьте лук, убавьте до среднего огня и обжаривайте 7–8 минут до золотистого цвета с прозрачной серединой. Не торопитесь — правильно обжаренный лук даёт сладость и цвет всему зирваку.
- Добавьте морковь, обжаривайте 3–4 минуты, помешивая, до лёгкого размягчения. Затем добавьте болгарский перец и обжаривайте ещё 2–3 минуты — перец должен чуть обмякнуть, но сохранить яркий цвет.
- Добавьте баклажан, увеличьте огонь до сильного и обжаривайте 3–4 минуты, не мешая первые 2 минуты — дайте появиться золотистой корочке. Посолите и поперчите по вкусу на этом этапе.
- Добавьте томатную пасту и кориандр молотый. Перемешайте и обжаривайте 1–2 минуты до изменения цвета пасты с ярко-красного на кирпично-тёмный — именно этот приём убирает кислый сырой привкус томатной пасты.
- Добавьте помидоры, картофель и стручковую фасоль (не размораживать). Влейте горячий бульон или кипяток. Доведите до кипения, убавьте огонь до среднего и тушите 15–18 минут до мягкости картофеля.
- За 3 минуты до готовности добавьте чеснок, мелко нарубленный. Проверьте на соль и перец — зирвак должен быть насыщенным и чуть пересоленным: лапша нейтральная и заберёт лишнее. Сварите лапшу в кипящей подсоленной воде согласно инструкции до состояния аль денте, откиньте на дуршлаг.
- Разложите лапшу по глубоким тарелкам, щедро полейте горячим овощным зирваком. Подавайте сразу — лагман не ждёт: лапша быстро набухает и теряет текстуру.