Лаванги — одно из самых торжественных блюд азербайджанской кухни, визитная карточка праздничного стола: целая курица, запечённая с густой ореховой начинкой из грецких орехов, лука и кислой алычи (или гранатовой пасты), которая в духовке пропитывает мясо изнутри пряным, чуть кисловатым ореховым ароматом. Это блюдо стоит приготовить для особого случая — оно впечатляет визуально, пахнет Кавказом и требует минимум активного времени: большую часть работы делает духовка. Лаванги одинаково уместна на свадебном пиру и на воскресном семейном обеде — сытная, ароматная, с хрустящей золотистой кожей снаружи и сочной начинкой внутри. Запекание в духовке при стабильной температуре позволяет мясу дойти до идеальной мягкости, не пересыхая, пока начинка карамелизуется и насыщается соками птицы.
Время: 35 мин · Порций: 4 · 510 ккал на порцию
Ингредиенты
- 1500 г курица целая
- 200 г грецкие орехи
- 250 г лук репчатый
- 60 г Паста из алычи или гранатовая патока
- 20 г кинза свежая
- 3 г куркума молотая
- 2 г корица молотая
- 40 мл растительное масло
- 30 г сливочное масло
- 0.3 г шафран
Пошаговый рецепт
- Замочите шафран в 2 ст. л. тёплой воды (60–70°C) и оставьте настаиваться минимум 10 минут — вода должна стать насыщенно-оранжевой.
- Грецкие орехи измельчите в блендере или порубите ножом до состояния крупной крошки — кусочки размером 4–6 мм. Не превращайте в муку: начинка должна иметь текстуру, а не быть пастообразной.
- Лук нарежьте мелким кубиком 5 мм. Разогрейте растительное масло в сковороде на среднем огне, добавьте лук и обжаривайте 7–8 минут до золотистой мягкости. Добавьте куркуму и корицу, перемешайте и жарьте ещё 1 минуту до раскрытия аромата специй.
- Добавьте к луку измельчённые орехи и пасту из алычи (или наршараб). Перемешайте и готовьте на слабом огне 3–4 минуты — начинка должна слегка потемнеть и стать ароматной. Посолите и поперчите по вкусу, снимите с огня. Добавьте рубленую кинзу, перемешайте. Дайте начинке остыть до тёплого.
- Разогрейте духовку до 180°C, режим верх/низ. Курицу промойте, обсушите бумажными полотенцами снаружи и внутри. Посолите и поперчите внутри брюшной полости.
- Наполните брюшную полость курицы ореховой начинкой плотно, но без давления — оставьте 1–2 см у края, чтобы начинка не вытекала. Закрепите отверстие зубочистками или зашейте кулинарной нитью.
- Смешайте растопленное сливочное масло с шафрановой водой. Обмажьте курицу этой смесью со всех сторон — шафран даст красивый золотисто-янтарный цвет корочки. Посолите кожу сверху.
- Уложите курицу грудкой вверх в форму для запекания или на решётку над противнем. Запекайте при 180°C 70–80 минут. Каждые 25 минут поливайте курицу выделившимся соком из поддона — это даёт равномерную глянцевую корочку. Внутренняя температура в самой толстой части бедра должна достигнуть 74°C.
- Достаньте курицу из духовки и дайте отдохнуть 10 минут перед разделкой — соки перераспределятся и мясо останется сочным. Подавайте целой тушкой на блюде или разделав на порции.