Люля-кебаб — это колбаска из рубленой баранины, нанизанная на шампур и поджаренная до золотисто-янтарной корочки с лёгким дымком — сочная внутри и хрустящая снаружи, с ароматом тмина, кориандра и свежего лука. Секрет настоящего люля не в рецептуре, а в технике: фарш нужно долго вымешивать, чтобы белковые нити «схватили» мясо и оно не упало в угли. Это блюдо для мангального вечера в компании, для праздничного стола на природе — или просто для ужина в духовке, когда угли ждут своего часа. Азербайджанская традиция требует только баранину с курдючным жиром, и именно этот жир делает кебаб невероятно сочным.
Время: 40 мин · Порций: 4 · 480 ккал на порцию
Ингредиенты
- 700 г баранина
- 150 г курдючный жир
- 180 г лук репчатый
- 20 г кинза свежая
- 15 г свежая петрушка
- 4 г Молотый тмин
- 4 г Молотый кориандр
- 3 г Молотый чёрный перец
- 3 г паприка сладкая молотая
Пошаговый рецепт
- Нарежьте баранину и курдючный жир кусками по 3–4 см, уберите в морозилку на 20 минут — слегка подмороженное мясо лучше рубится и не скользит в мясорубке.
- Пропустите мясо и жир через мясорубку с решёткой 6–8 мм (средний помол) — крупный помол сохраняет текстуру, мелкий даёт однородную пасту без характера. Переложите фарш в широкую миску.
- Лук натрите на мелкой тёрке или измельчите в блендере, затем отожмите через марлю или чистое кухонное полотенце — нужен только ароматный сок, а не водянистая масса. Отжатый жмых выбросьте.
- Добавьте к фаршу луковый сок, мелко нарубленную кинзу и петрушку, тмин, кориандр, молотый перец и паприку. Посолите по вкусу — примерно 1,5 ч. л. соли на 850 г фарша.
- Вымешивайте фарш руками 10–12 минут непрерывно — это критически важный шаг. Фарш нужно буквально «бить» о миску и складывать, как тесто: выделяется миозин (мясной белок), фарш становится вязким и липким. Готовый фарш тянется и не рвётся при растягивании.
- Уберите фарш в холодильник на 60 минут — охлаждение стабилизирует жир и делает фарш плотнее, шампуры держатся значительно лучше.
- Смочите руки холодной водой. Возьмите ~120 г фарша, сформируйте колбаску длиной 15–18 см вокруг широкого шампура (плоский лучше круглого): начинайте с середины, равномерно распределяя в обе стороны, плотно прижимая на каждом сантиметре — воздушных карманов быть не должно.
- (мангал).** Жарьте над углями средней интенсивности (седые, без открытого огня) 10–12 минут, переворачивая каждые 2–3 минуты. Кебаб готов, когда внутренняя температура достигает 71°C или при нажатии выделяется прозрачный сок. Дайте отдохнуть 3 минуты.
- (духовка).** Разогрейте духовку до 220°C, режим «Гриль». Уложите шампуры на решётку над противнем, готовьте 12–15 минут, перевернув один раз на 6–7 минуте. Внутренняя температура — 71°C. Дайте отдохнуть 3 минуты.