Брижуат — одна из самых узнаваемых марокканских закусок: тончайшее тесто варка, свёрнутое в аккуратную сигару вокруг пряной начинки из говяжьего фарша с имбирём, корицей и кинзой, при жарке становится невероятно хрустящим и золотистым, пока внутри сочная ароматная начинка нагревается до идеальной температуры. Эти сигары стоит приготовить хотя бы раз — они исчезают со стола за минуты: одинаково хороши как праздничная закуска на большой стол, так и быстрый сытный перекус. Марокканская кухня выбрана не случайно — именно сочетание корицы, имбиря и куркумы в мясной начинке с последующей обжаркой во фритюре создаёт тот характерный пряно-золотистый вкус, который отличает брижуат от любых других мясных рулетиков. Скрепление теста мучным клейстером вместо яйца — традиционный марокканский приём, который гарантирует, что сигара не раскроется при жарке.
Время: 45 мин · Порций: 4 · 480 ккал на порцию
Ингредиенты
- 500 г говяжий фарш
- 150 г лук репчатый
- 9 г чеснок
- 25 г кинза свежая
- 25 г свежая петрушка
- 3 г имбирь молотый
- 2 г куркума молотая
- 2 г корица молотая
- 3 г тмин молотый
- 15 мл растительное масло
- 250 г Тесто варка
- 15 г мука пшеничная
- 30 мл вода
- 500 мл растительное масло
Пошаговый рецепт
- Лук мелко порубите кубиком 3–4 мм, чеснок натрите на тёрке. Кинзу и петрушку крупно порубите ножом — кусочки 5–7 мм, не в пасту.
- Разогрейте сковороду на среднем огне, добавьте масло (15 мл). Обжарьте лук 4–5 минут до мягкости и лёгкой золотистости, добавьте чеснок и готовьте ещё 1 минуту до появления аромата.
- Добавьте говяжий фарш, разбивая комки лопаткой, и жарьте на среднем огне 7–8 минут до полной готовности — фарш должен быть равномерно коричневым без розовых участков, внутренняя температура 71°C. Посолите и поперчите по вкусу.
- Добавьте имбирь, куркуму, корицу и тмин прямо к готовому фаршу, перемешайте и прогревайте ещё 1 минуту — специи раскроются в горячем жире фарша. Снимите с огня, добавьте кинзу и петрушку, перемешайте. Дайте начинке остыть 10 минут — горячая начинка размягчает тесто и рвёт его при сворачивании.
- Приготовьте клейстер: смешайте муку с холодной водой до однородной жидкой пасты без комков — консистенция жидкой сметаны.
- Разложите лист теста варка на рабочей поверхности. Положите 1,5–2 ст. л. (около 25 г) начинки полоской вдоль нижнего края листа, отступив 2 см от края и 2 см от боковых сторон. Загните боковые края внутрь поверх начинки — это закроет торцы сигары.
- Плотно скрутите сигару снизу вверх, не оставляя воздушных карманов — рыхло скрученная сигара лопнет при жарке. Свободный край смажьте клейстером и прижмите на 5 секунд — склейка надёжнее при лёгком прижатии.
- Повторите сборку для всех сигар. Готовые сигары укладывайте швом вниз на доску — это дополнительно фиксирует клейстер до жарки.
- Налейте масло для фритюра в глубокую сковороду или сотейник слоем 3–4 см и разогрейте до 175–180°C — проверьте деревянной шпажкой: вокруг неё должны активно подниматься пузырьки. При более низкой температуре тесто впитает масло и будет жирным; при более высокой — сгорит снаружи, не прогрев начинку.
- Жарьте сигары порциями по 4–5 штук, переворачивая щипцами каждые 30–40 секунд, 2,5–3 минуты до равномерного золотисто-янтарного цвета. Выложите на бумажное полотенце на 1 минуту. Подавайте горячими — хрустящая корочка сохраняется 10–12 минут.