Массаман карри — самое «нетайское» из тайских карри: насыщенный, густой, слегка сладковатый соус из кокосового молока с ароматами кардамона, корицы и звёздчатого аниса обволакивает говядину, которая за время тушения становится настолько мягкой, что распадается от прикосновения вилки. Именно тайская кухня сохранила это блюдо с персидско-мусульманскими корнями в первозданном виде — долгое тушение на медленном огне и уникальная паста массаман с тёплыми специями делают его непохожим ни на одно другое карри в мире. **Массаман карри с говядиной** — идеальное блюдо для воскресного ужина или праздничного стола, когда хочется чего-то глубокого и насыщенного: большая часть времени приготовления — пассивное тушение, не требующее внимания. Подаётся с жасминовым рисом и вызывает восторг даже у тех, кто равнодушен к острым блюдам.
Время: 35 мин · Порций: 4 · 620 ккал на порцию
Ингредиенты
- 700 г говядина
- 80 г паста массаман-карри
- 400 мл кокосовое молоко
- 200 мл сливки 33%
- 400 г картофель
- 180 г лук репчатый
- 30 мл рыбный соус
- 20 г пальмовый сахар
- 20 г Тамаринд
- 4 г лавровый лист
- 3 г Кардамон
- 3 г корица молотая
- 40 г арахис жареный
- 320 г Жасминовый рис
Пошаговый рецепт
- Нарежьте говядину крупными кубиками 4–5 см поперёк волокон. Картофель очистите и нарежьте кубиками 3–4 см. Лук нарежьте на 8 долей (перьями). Раздавите стручки кардамона плоской стороной ножа.
- Откройте банку кокосовых сливок, не встряхивая, — снимите ложкой густую верхнюю часть (~100 мл). Разогрейте кастрюлю с толстым дном на среднем огне, выложите густые кокосовые сливки и нагревайте 2–3 минуты, постоянно помешивая, до появления масляного блеска на поверхности — это сигнал, что жир «сломался» и паста не будет брызгать.
- Добавьте пасту массаман (80 г), лавровый лист, кардамон и палочку корицы. Обжаривайте пасту в кокосовом масле 3–4 минуты на среднем огне, постоянно помешивая, до яркого карри-аромата — паста должна немного потемнеть и прилипать к дну.
- Выложите говядину в кастрюлю, перемешайте, чтобы каждый кусок покрылся пастой, и обжаривайте на среднем огне 5 минут, пока мясо не побелеет снаружи. Обжарка в пасте — это не карамелизация, а насыщение мяса специями: не нужна корочка.
- Влейте оставшиеся кокосовые сливки и всё кокосовое молоко (400 мл). Добавьте рыбный соус, сахар и тамариндовую пасту. Доведите до мягкого кипения, перемешайте. Посолите и поперчите по вкусу.
- Уменьшите огонь до минимума, накройте крышкой (оставив щель) и тушите 45 минут, периодически помешивая. Медленное тушение — сердце массаман: коллаген в говяжьей лопатке при температуре 80–90°C переходит в желатин за 1–1,5 часа, делая мясо нежным, а соус — густым и насыщенным.
- Добавьте картофель и лук, перемешайте. Продолжайте тушить без крышки ещё 25–30 минут до мягкости картофеля и загустения соуса. Проверьте готовность мяса — оно должно легко делиться вилкой. Внутренняя температура готовности говядины при тушении: 90–95°C для распадающейся текстуры.
- Попробуйте соус: отрегулируйте баланс — рыбный соус (солёность), сахар (сладость), тамаринд (кислинка). Снимите лавровый лист, кардамон и корицу. Дайте отдохнуть 5 минут под крышкой.
- Подавайте с жасминовым рисом, посыпьте жареным арахисом. При желании — несколько капель лайма и листья кинзы или тайского базилика.