← Среднеазиатская кухня
Мясо по-дунгански — это квинтэссенция центральноазиатской уличной кухни: тонкие ломтики говядины, обжаренные на сильном огне до золотистой корочки, тушёные с дунганским перцем, чесноком и острым соусом, который обволакивает каждый кусочек янтарной глазурью . Дунганская кухня — наследие китайских мусульман-хуэй, осевших в Казахстане и Киргизии, и это блюдо сохранило все черты оригинала: интенсивный аромат зиры, жар перца и глубину соевого соуса . Оно идеально для сытного обеда или ужина в компании — готовится на одной сковороде, не требует духовки и при этом выглядит эффектно на столе. Сильный огонь и быстрая обжарка — главный секрет: мясо не тушится, а именно жарится, сохраняя сок внутри и получая аппетитную корочку снаружи .
Время: 40 мин · Порций: 3 · 480 ккал на порцию
Ингредиенты
- 600 г говядина
- 300 г Дунганский перец
- 150 г лук репчатый
- 18 г чеснок
- 45 мл соевый соус
- 20 мл уксус рисовый
- 40 мл растительное масло
- 10 г кунжутное масло
- 4 г Острый красный перец молотый
- 4 г зира (кумин) молотая
Пошаговый рецепт
- Нарежьте говядину тонкими ломтиками 5×3 см, толщиной 4–5 мм, строго поперёк волокна — тонкая нарезка поперёк волокна обеспечивает мягкость при быстрой обжарке на сильном огне.
- Смешайте мясо с 15 мл (1 ст. л.) соевого соуса, молотой зирой и острым перцем — перемешайте руками и оставьте мариноваться на 10 минут при комнатной температуре.
- Нарежьте дунганский перец крупными кусками 3×3 см, удалив семена; лук нарежьте перьями по меридиану (полукольцами вдоль луковицы); чеснок нарубите крупно или раздавите плоской стороной ножа .
- Разогрейте сковороду или вок на максимальном огне 2–3 минуты до лёгкого дымка — сковорода должна быть очень горячей, иначе мясо начнёт тушиться в собственном соку вместо обжарки.
- Влейте растительное масло, через 30 секунд выложите мясо одним слоем — не перемешивайте 1,5–2 минуты, дайте образоваться золотистой корочке снизу.
- Перемешайте мясо и обжаривайте ещё 2 минуты на сильном огне до золотисто-коричневого цвета со всех сторон — внутренняя температура говядины должна достичь 55–60°C (medium) или 70°C (well done).
- Добавьте лук к мясу и обжаривайте, непрерывно помешивая, 2–3 минуты до прозрачности и лёгкой золотистости .
- Добавьте чеснок, перемешайте и жарьте 30 секунд до аромата — чеснок добавляется после лука, иначе он сгорит и даст горечь.
- Выложите дунганский перец, перемешайте и жарьте на среднем огне 3–4 минуты — перец должен слегка размягчиться, но сохранить хруст и яркий цвет.
- Влейте оставшийся соевый соус (30 мл) и рисовый уксус, посолите и поперчите по вкусу — перемешайте и тушите на среднем огне 3–4 минуты до загустения соуса и равномерного покрытия мяса.
- Снимите с огня, сбрызните тёмным кунжутным маслом, перемешайте — подавайте сразу, пока блюдо горячее и соус не впитался полностью.