Нем — это душа вьетнамской уличной кухни: тончайший рисовый блинчик, обжаренный до стеклянно-хрустящей корочки янтарного цвета, скрывает внутри сочную ароматную начинку из свинины, грибов, стеклянной лапши и моркови с нотами рыбного соуса и имбиря. Каждый укус — контраст хруста снаружи и нежной сочной начинки внутри, который невозможно забыть. Это идеальная закуска для праздничного стола, азиатского ужина с друзьями или лёгкого перекуса — готовится заранее, замораживается и жарится прямо из морозилки. Жарка во фритюре при строго выдержанной температуре 175°C — единственный способ получить ту самую прозрачно-хрустящую рисовую оболочку, которая делает вьетнамский нем легендарной закуской.
Время: 50 мин · Порций: 4 · 408 ккал на порцию
Ингредиенты
- 350 г свиной фарш
- 200 г Рисовые блинчики
- 60 г Стеклянная лапша
- 15 г грибы
- 120 г морковь
- 100 г лук репчатый
- 1 шт яйцо
- 25 мл рыбный соус
- 10 г имбирь свежий
- 700 мл растительное масло
Пошаговый рецепт
- Замочите стеклянную лапшу в холодной воде на 20 минут до мягкости, одновременно замочите грибы муэр в горячей воде (70–80°C) на 20 минут — горячая вода раскрывает грибы быстрее и даёт более мягкую текстуру, чем холодная.
- Слейте воду с лапши и грибов; нарежьте лапшу ножницами на отрезки по 3–4 см, грибы — мелким кубиком 4–5 мм, морковь натрите на крупной тёрке, лук нарежьте мелким кубиком 3–4 мм.
- Смешайте в миске свиной фарш (350 г), лапшу, грибы, морковь, лук, имбирь (10 г), рыбный соус (25 мл) и яйцо (1 шт) — перемешивайте руками или вилкой 2–3 минуты до однородной плотной массы; посолите и поперчите по вкусу (осторожно с солью — рыбный соус уже солёный).
- Налейте в широкую миску тёплую воду (40–45°C) и погружайте рисовый лист на 8–10 секунд — он должен стать гибким, но не полностью мягким (дойдёт при скручивании); слишком долгое замачивание делает лист липким и рвётся при заворачивании.
- Выложите размоченный лист на чистую влажную поверхность, поместите 2 ст. л. (около 40 г) начинки в нижней трети листа, сформируйте её в плотный цилиндр длиной 7–8 см.
- Заверните нижний край листа поверх начинки, плотно подогните боковые края внутрь и скрутите в тугой ролл — плотная скрутка критически важна: рыхлый ролл раскроется в масле и начинка вытечет.
- Разогрейте растительное масло (700 мл) в глубокой кастрюле до 175°C — проверьте термометром или деревянной палочкой (масло вокруг неё должно активно пузыриться мелкими пузырьками); при 175°C рисовая оболочка мгновенно запечатывается и становится прозрачно-стеклянистой.
- Жарьте роллы порциями по 3–4 штуки на среднем огне 6–8 минут, периодически переворачивая, до равномерной золотисто-янтарной корочки со всех сторон и внутренней температуры начинки 71°C (свинина) — не перегружайте кастрюлю, иначе температура масла упадёт и роллы впитают жир.
- Выложите готовые роллы на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, дайте стечь лишнему маслу 1–2 минуты.
- Подавайте немедленно с листьями салата, свежей мятой, кинзой и соусом нуок чам — традиционный вьетнамский способ подачи: ролл заворачивают в лист салата с зеленью и обмакивают в соус.