Оджахури — это дымящееся грузинское жаркое из сочной свинины и румяного картофеля, обжаренных на сильном огне с луком и пряными специями: аромат хмели-сунели и чеснока наполняет кухню ещё в процессе готовки, а каждый кусочек мяса покрыт золотистой корочкой и тает во рту. Это блюдо стоит приготовить, если вы ищете сытный семейный ужин или хотите удивить гостей настоящей кавказской кухней без лишних усилий. Оджахури одинаково хорош в будний день и на праздничном столе — главное подать его прямо в сковороде, как это делают в тбилисских духанах. Жарка на сильном огне на чугунной сковороде — ключ к хрустящей корочке и насыщенному вкусу: именно так, а не тушением, достигается та самая текстура, которая делает блюдо незабываемым.
Время: 50 мин · Порций: 4 · 656 ккал на порцию
Ингредиенты
- 600 г свинина
- 700 г картофель
- 200 г лук репчатый
- 12 г чеснок
- 8 г хмели-сунели
- 4 г Молотый кориандр
- 8 г аджика натуральная (сухая или паста)
- 60 мл растительное масло
- 20 г кинза свежая
Пошаговый рецепт
- Нарежьте свинину (600 г) кусками 3–4 см, обсушите бумажным полотенцем — это критически важно для образования корочки: влажное мясо будет тушиться, а не жариться.
- Очистите картофель (700 г) и нарежьте дольками толщиной 1–1,5 см (как на картофель по-деревенски) — такой размер обеспечивает румяную корочку снаружи и мягкость внутри.
- Разогрейте 30 мл растительного масла (2 ст. л.) в чугунной сковороде на сильном огне до лёгкого дымка, выложите картофель в один слой и жарьте 12–15 минут, переворачивая каждые 3–4 минуты, до золотистой корочки — не мешайте слишком часто, иначе корочка не образуется.
- Переложите готовый картофель на тарелку, накройте фольгой, чтобы не остыл; в ту же сковороду добавьте оставшиеся 30 мл масла, разогрейте на сильном огне и выложите мясо в один слой — не укладывайте кусочки плотно, иначе они начнут тушиться.
- Жарьте свинину на сильном огне 8–10 минут, переворачивая каждые 2–3 минуты, до золотисто-коричневой корочки со всех сторон — внутренняя температура должна достигнуть 63°C (или проверьте: сок при проколе должен быть прозрачным).
- Нарежьте лук (200 г) полукольцами толщиной 5 мм, добавьте к мясу, убавьте огонь до среднего и жарьте 5–6 минут, помешивая, до мягкости и лёгкой золотистости лука.
- Добавьте измельчённый чеснок (12 г, пропущенный через пресс), хмели-сунели (8 г), молотый кориандр (4 г) и аджику (8 г), перемешайте и прогрейте 1–2 минуты на среднем огне — специи должны раскрыться в масле и обволочь мясо.
- Посолите и поперчите по вкусу, верните картофель в сковороду, аккуратно перемешайте и прогревайте всё вместе на среднем огне 3–4 минуты — картофель должен пропитаться ароматом специй и мясного сока.
- Снимите с огня, посыпьте рубленой кинзой (20 г) и подавайте немедленно прямо в сковороде — оджахури не ждёт, горячим он вкуснее всего.