← Среднеазиатская кухня
Палов — это таджикское название плова, которое в Центральной Азии считается главным блюдом любого праздничного стола : рассыпчатый рис, пропитанный золотистым зирваком из сочной баранины, сладкой моркови и лука, с тонким ароматом зиры и целой головки чеснока, томлённой прямо в рисе. Отличительная особенность таджикского палова — добавление нута, который придаёт блюду ореховую нотку и дополнительную сытность. Это идеальное блюдо для семейного обеда или праздничного ужина: казан на плите даёт равномерный жар со всех сторон, рис получается рассыпчатым, а мясо — мягким и сочным. Готовится без духовки и специального оборудования — только казан, плита и правильная техника.
Время: 60 мин · Порций: 4 · 580 ккал на порцию
Ингредиенты
- 600 г баранина
- 400 г Рис для плова
- 400 г морковь
- 200 г лук репчатый
- 80 г нут
- 80 г Масло растительное
- по вкусу чеснок
- 6 г Зира целая
- 3 г паприка сладкая молотая
Пошаговый рецепт
- Промойте рис 6–8 раз до прозрачной воды, залейте тёплой подсоленной водой и оставьте замачиваться на 30 минут — это удаляет лишний крахмал и гарантирует рассыпчатость. Нут слейте с воды замачивания и промойте.
- Нарежьте баранину кусками 4×4 см, лук — полукольцами толщиной 3–4 мм, морковь — соломкой 0,5×5 см вручную (не на тёрке). Чеснок очистите от верхней шелухи, оставив головку целой — срежьте только корневую часть.
- Разогрейте казан на максимальном огне 3 минуты до лёгкого дымка, влейте масло и прогрейте ещё 2 минуты — масло должно быть очень горячим, почти дымящимся. Это создаёт правильную корочку на мясе и золотистый зирвак.
- Выложите баранину в казан в один слой и жарьте на максимальном огне 5–7 минут, НЕ перемешивая первые 3 минуты — дайте образоваться румяной корочке. Переверните и жарьте ещё 3–4 минуты до золотисто-коричневого цвета со всех сторон (внутренняя температура 71°C).
- Добавьте лук к мясу и жарьте на сильном огне 5–7 минут, помешивая, до глубокого золотисто-коричневого цвета — лук должен стать почти карамельным, именно он даёт цвет зирваку. Посолите и поперчите по вкусу.
- Добавьте морковь, перемешайте и жарьте на среднем огне 8–10 минут, помешивая каждые 2 минуты, до мягкости и лёгкой золотистости. Добавьте нут, паприку и половину зиры, перемешайте и жарьте ещё 2 минуты.
- Влейте горячую воду так, чтобы она покрывала содержимое на 1,5–2 см (примерно 600–700 мл). Вдавьте целую головку чеснока в центр зирвака. Доведите до кипения, убавьте огонь до среднего и тушите зирвак 15 минут без крышки — нут должен стать почти мягким.
- Слейте воду с замоченного риса и равномерно распределите его поверх зирвака шумовкой — НЕ перемешивайте рис с мясом и овощами. Разровняйте поверхность. Посыпьте оставшейся зирой сверху.
- Влейте горячую воду через шумовку (чтобы не нарушить слои) так, чтобы она покрывала рис на 1,5 см — примерно 500–600 мл. Доведите до кипения на сильном огне, затем убавьте до среднего и варите без крышки до полного впитывания воды (10–12 минут) — поверхность риса должна стать сухой с маленькими «кратерами».
- Сделайте в рисе 5–6 глубоких проколов деревянной ложкой до дна казана — это выпускает пар и обеспечивает равномерное томление. Накройте казан крышкой, убавьте огонь до минимума и томите 25–30 минут — не открывайте крышку в первые 20 минут.
- Снимите казан с огня, оставьте под крышкой ещё на 5 минут. Аккуратно перемешайте палов снизу вверх шумовкой, выложите на большое блюдо — сначала рис, сверху мясо и овощи, в центре — целая головка чеснока.