Пататас бравас — легендарная испанская тапа, которую подают в каждом баре Мадрида и Барселоны: золотистые хрустящие кубики картофеля с нежной мягкой серединой, щедро политые соусом браво — острым, дымным, насыщенным томатно-паприковым соусом с характерным пикантным послевкусием. Это блюдо стоит приготовить потому, что оно сочетает предельную простоту ингредиентов с по-настоящему ресторанным результатом — секрет в двухэтапной обжарке картофеля, которая даёт хрустящую корочку снаружи и воздушную текстуру внутри, и в соусе браво, который готовится параллельно за 10 минут. Пататас бравас идеальны как закуска к пиву или вину на вечеринке, лёгкий ужин или гарнир к мясу. Жарка на сковороде в большом количестве масла — правильный испанский способ: он даёт ту самую золотистую корочку, которую невозможно получить в духовке без специальных приёмов.
Время: 35 мин · Порций: 4 · 340 ккал на порцию
Ингредиенты
- 800 г картофель
- 200 мл Растительное масло для жарки
- 400 г Помидоры консервированные в собственном соку
- 9 г чеснок
- 5 г Паприка копчёная сладкая
- 3 г Паприка острая
- 30 мл оливковое масло extra virgin
- 15 мл винный уксус красный
- 5 г сахарная пудра
Пошаговый рецепт
- Картофель очистите и нарежьте неровными кубиками 3–4 см — нарочито неравномерные края создают больше хрустящей поверхности, чем идеально ровные кубики. Промойте в холодной воде, тщательно обсушите бумажными полотенцами — влажный картофель при жарке даёт пар вместо хруста.
- Начните готовить соус браво параллельно с картофелем. Чеснок мелко порубите. В небольшом сотейнике разогрейте оливковое масло на среднем огне, добавьте чеснок и обжаривайте 1 минуту до золотистого цвета и аромата — не допускайте потемнения.
- Добавьте в сотейник копчёную и острую паприку, перемешайте с чесноком и маслом — 20–30 секунд до появления аромата. Добавьте консервированные томаты (слегка размяв вилкой прямо в банке), сахар и красный винный уксус. Посолите и поперчите по вкусу, перемешайте.
- Варите соус на среднем огне без крышки 10–12 минут, периодически помешивая, до загустения и уменьшения объёма примерно на треть. Пробейте погружным блендером до гладкой консистенции или оставьте с кусочками — оба варианта аутентичны. Держите тёплым на минимальном огне.
- Влейте растительное масло в глубокую сковороду (26–28 см) или сотейник слоем 2–3 см. Разогрейте на сильном огне до 160°C — проверьте деревянной лопаткой: вокруг неё должны идти активные мелкие пузырьки. Первый этап жарки при низкой температуре приготавливает картофель изнутри.
- Осторожно выложите картофель в горячее масло порциями — не перегружайте сковороду, кубики не должны касаться друг друга. Жарьте на среднем огне 8–10 минут, периодически переворачивая, до мягкости внутри (проверьте зубочисткой — входит свободно) и бледно-золотистого цвета снаружи. Переложите на бумажное полотенце.
- Увеличьте огонь до максимума, дождитесь нагрева масла до 190°C — при погружении деревянной лопатки пузырьки идут очень активно. Верните картофель в сковороду и жарьте 3–4 минуты до насыщенного золотисто-янтарного цвета и хрустящей корочки — второй этап при высокой температуре создаёт хруст. Посолите и поперчите по вкусу немедленно после жарки.
- Разложите картофель на блюде или в индивидуальных порционных мисках, щедро полейте тёплым соусом браво — примерно 3–4 ст. л. на порцию. Подавайте сразу — хруст исчезает через 5–7 минут после поливки соусом.