Пиде — это турецкий ответ на пиццу, но с принципиально иным характером: вытянутая лодочка из тонкого дрожжевого теста с высокими защипнутыми бортами наполняется сочным фаршем с томатами, перцем и специями, а в самом конце запекания в центр вбивается яйцо — оно доходит от жара начинки, сохраняя жидкий желток. Турецкая кухня — единственное место, где это блюдо существует в своём первозданном виде: именно пекарни «пидечи» на побережье Чёрного моря, в Стамбуле и Анкаре выработали технику тонкого теста с хрустящим дном и сочной начинкой, которую невозможно воспроизвести в другой традиции. **Турецкое пиде с фаршем** — эффектное блюдо для воскресного ужина или вечеринки: каждый гость получает свою лодочку, а аромат из духовки собирает всех на кухне ещё до готовности. Хрустящий край, сочная начинка, жидкий желток — три текстуры в одном укусе.
Время: 35 мин · Порций: 4 · 580 ккал на порцию
Ингредиенты
- 320 г Мука пшеничная высшего сорта
- 180 мл Вода тёплая
- 5 г дрожжи сухие быстродействующие
- 30 мл Оливковое масло для теста
- 8 г сахарная пудра
- 400 г говяжий фарш
- 180 г помидоры спелые
- 120 г лук репчатый
- 100 г болгарский перец
- 30 г томатная паста
- 9 г чеснок
- 3 г Хлопья красного перца
- 3 г Молотый тмин
- 2 г Молотый кориандр
- 200 г яйцо
- 20 мл Оливковое масло для смазки
Пошаговый рецепт
- Растворите дрожжи и сахар в тёплой воде (38–40°C), перемешайте и оставьте на 5 минут — должна появиться пенистая шапка. Если пены нет — дрожжи мёртвые, начните заново с новой пачкой.
- В большой миске смешайте муку с солью (1 ч. л.). Влейте дрожжевую смесь и оливковое масло. Замесите тесто руками или крюком миксера 8–10 минут до гладкости и эластичности — тесто не должно рваться при растяжении. Скатайте в шар, накройте плёнкой или влажным полотенцем, оставьте в тёплом месте на 40–45 минут до увеличения вдвое.
- Пока тесто подходит, приготовьте начинку. Мелко нарежьте лук кубиком 3–4 мм, помидор — кубиком 8–10 мм (предварительно откиньте на сито на 5 мин), болгарский перец — кубиком 6–8 мм. Давленый чеснок смешайте с фаршем. Соедините фарш, лук, помидор, перец, томатную пасту, хлопья чили, тмин и кориандр. Посолите и поперчите по вкусу, тщательно перемешайте руками.
- Разогрейте духовку до 230°C с конвекцией (или 240°C без конвекции). Поставьте противень в духовку — он должен раскалиться вместе с духовкой. Горячий противень даёт хрустящее дно — это ключевой приём турецких пекарей.
- Разделите поднявшееся тесто на 4 равные части (~130 г каждая). На слегка подпылённой мукой поверхности раскатайте каждый кусок в вытянутый овал длиной 30–32 см, толщиной 3–4 мм. Тесто должно быть тонким — пиде с толстым тестом получается тяжёлым.
- Выложите раскатанное тесто на лист пергамента. Распределите ¼ начинки по центру каждой лепёшки, оставляя бортик 3–4 см по краям. Сформируйте лодочку: подверните края теста поверх начинки с обеих длинных сторон и защипните острые концы пальцами. Смажьте борта оливковым маслом.
- Переложите пиде на раскалённый противень (вместе с пергаментом). Запекайте 10 минут при 230°C. Достаньте противень, сделайте небольшое углубление в центре начинки ложкой и вбейте туда яйцо. Верните в духовку ещё на 4–5 минут — белок должен схватиться, желток остаться жидким.
- Готовность теста: дно должно звучать глухо при постукивании, борта — золотисто-коричневые. Внутренняя температура начинки (фарш): минимум 71°C. Дайте отдохнуть 3 минуты — не режьте сразу, начинка стабилизируется. Подавайте горячим.