Пот-о-фё — буквально «горшок на огне» — это самое французское из всех французских блюд: говяжья грудинка с костями медленно томится в воде с кореньями, букетом гарни и специями, создавая одновременно два блюда — насыщенный золотистый бульон, подаваемый как первое, и нежнейшее мясо с овощами как второе. Французская кухня здесь не просто страна происхождения — именно французская традиция «pot-au-feu» со времён Средневековья выработала технику медленного томления на грани кипения, при которой коллаген переходит в желатин, мясо становится мягким, а бульон — прозрачным и глубоким. **Пот-о-фё с говядиной** — блюдо терпеливых: активные усилия занимают 20 минут, остальное делает слабый огонь. Идеально для воскресного семейного стола, когда дом должен пахнуть чем-то тёплым и правильным.
Время: 35 мин · Порций: 4 · 480 ккал на порцию
Ингредиенты
- 900 г Говяжья грудинка с косточкой
- 400 г Мозговые кости говяжьи
- 300 г морковь
- 200 г Репа
- 200 г Лук-порей
- 100 г Стебель сельдерея
- 400 г картофель
- 150 г лук репчатый
- 3 г лавровый лист
- 5 г тимьян свежий
- 10 г свежая петрушка
- 2 г гвоздика молотая
- 3 г черный перец
- 2500 мл вода
- 40 г горчица дижонская
- 30 г хрен
Пошаговый рецепт
- Опционально, но настоятельно рекомендуется: разрежьте репчатый лук пополам и положите срезами вниз на сухую раскалённую сковороду без масла. Держите на сильном огне 4–5 минут до тёмно-коричневых пятен на срезе — это даёт бульону цвет и аромат жжёного карамельного лука. Воткните гвоздику в одну луковичную половину.
- Положите мясо и кости в большую кастрюлю (минимум 5 л), залейте 2,5 л холодной воды. Доведите до кипения на среднем огне — не накрывайте крышкой. Когда закипит, появится серая белковая пена — снимайте её ложкой или шумовкой терпеливо 5–8 минут, пока пена не прекратит образовываться. Это единственный способ получить прозрачный бульон.
- Добавьте обожжённый лук с гвоздикой, лавровый лист, тимьян, стебли петрушки (свяжите ниткой в букет гарни), перец горошком. Посолите — 1,5 ч. л. крупной соли на этом этапе. Уменьшите огонь до минимума: бульон должен едва подрагивать на поверхности — не кипеть, а томиться. Это критически важно: кипение делает бульон мутным и «разбивает» коллаген неправильно.
- Томите 1 час 45 минут, изредка проверяя огонь — пузырьки должны подниматься со дна редко и лениво, 1–2 в секунду. Не накрывайте крышкой полностью: оставьте щель для испарения.
- Очистите морковь, репу, сельдерей, порей — нарежьте крупными кусками 4–5 см. Картофель очистите, оставьте целым или разрежьте пополам если крупный. Добавьте все овощи в кастрюлю. Продолжайте томить ещё 45 минут до полной мягкости овощей и мяса.
- Проверьте готовность: мясо должно легко разделяться вилкой на волокна. Внутренняя температура готовности тушёной говядины для «разваливающейся» текстуры: 90–95°C. Попробуйте бульон — скорректируйте соль. Посолите и поперчите по вкусу.
- Аккуратно выньте мясо и дайте отдохнуть 10 минут под фольгой. Удалите букет гарни и луковицу с гвоздикой. Нарежьте мясо поперёк волокон ломтями 1,5–2 см.
- Подавайте двумя способами традиционно: сначала бульон в чашках как первое (при желании процедите через сито), затем мясо с овощами на тарелках с горчицей, хреном и крупной солью. Мозг из костей вынимайте ложкой и намазывайте на хрустящий поджаренный багет.