Настоящее ризотто — это не варёный рис, а шелковистая, кремовая масса с лёгкой «волной» (по-итальянски — all'onda), когда при наклоне тарелки блюдо медленно растекается, а каждое зёрнышко сохраняет лёгкое сопротивление на укус. Итальянская кухня выбрана очевидно: именно Северная Италия — Ломбардия, Пьемонт, Венето — родина ризотто, а техника постепенного добавления горячего бульона и финальной мантекатуры со сливочным маслом и пармезаном — это вековой итальянский метод, который невозможно ускорить без потери качества. Ризотто из риса арборио или карнароли естественно не содержит глютена, что делает его идеальным блюдом для людей с целиакией и непереносимостью пшеницы. Это элегантное блюдо одинаково уместно на романтическом ужине вдвоём и на праздничном столе — при всей кажущейся сложности оно требует лишь внимания и хорошего бульона.
Время: 40 мин · Порций: 4 · 422 ккал на порцию
Ингредиенты
- 320 г Рис арборио или карнароли
- 1200 мл Куриный или овощной бульон
- 120 мл Сухое белое вино
- 80 г лук-шалот
- 80 г сливочное масло
- 80 г пармезан
- 6 г чеснок
- 20 мл оливковое масло extra virgin
Пошаговый рецепт
- Налейте бульон в небольшую кастрюлю и разогрейте до горячего состояния (80–90°C), поставьте на соседнюю конфорку на минимальный огонь — он должен оставаться горячим на протяжении всей готовки. Лук-шалот мелко порубите кубиком 2–3 мм, чеснок раздавите и мелко нарежьте.
- В широком сотейнике с толстым дном (26–28 см) разогрейте оливковое масло и 30 г сливочного масла на среднем огне. Выложите лук-шалот и чеснок, томите 3–4 минуты, помешивая, до мягкости и прозрачности — лук не должен подрумяниться.
- Всыпьте сухой рис прямо из пачки, не промывая. Обжаривайте, постоянно помешивая, 2 минуты — зёрна должны стать слегка прозрачными по краям и появится ореховый аромат. Этот шаг называется tostatura: он запечатывает поверхность зерна и не даёт ризотто превратиться в кашу.
- Влейте вино и перемешивайте до полного впитывания — 1–2 минуты. Алкоголь выпарится, вино отдаст кислотность и аромат, которые балансируют жирность финального блюда.
- Начните добавлять горячий бульон: влейте первый половник (около 180 мл) и готовьте на среднем огне, помешивая каждые 20–30 секунд, до почти полного впитывания. Добавьте следующий половник только тогда, когда от предыдущего остался лишь влажный след на дне при проведении лопаткой.
- Продолжайте добавлять бульон по одному половнику, каждый раз дожидаясь впитывания. Посолите и поперчите по вкусу после второго-третьего половника. Весь процесс занимает 17–19 минут — проверяйте готовность: рис должен быть al dente, то есть мягким снаружи с лёгким сопротивлением в центре при укусе.
- Снимите сотейник с огня — это обязательно перед мантекатурой. Добавьте 50 г холодного сливочного масла, нарезанного кубиками, и натёртый пармезан. Энергично вмешивайте круговыми движениями 1–2 минуты — ризотто должно приобрести кремовую, глянцевую текстуру и при наклоне сотейника медленно «плыть» (all'onda). Если ризотто слишком густое — добавьте 2–3 ст. л. горячего бульона.
- Подавайте немедленно — ризотто «доходит» и густеет за 2–3 минуты прямо в тарелке, поэтому подавайте его чуть более жидким, чем кажется нужным.