Швайнсхаксе (Schweinshaxe) — легендарное баварское блюдо, которое покорило миллионы туристов по всему миру: мясо буквально падает с кости, тает во рту, а шкурка при этом остаётся невероятно хрустящей — как чипсы, только с ароматом тмина, чеснока и тёмного пива. Это идеальное блюдо для праздничного стола, мужской компании или воскресного обеда — оно выглядит монументально и производит впечатление сложного, хотя духовка делает большую часть работы за вас. Предварительное отваривание в пиве с пряностями — ключевой приём немецкой кухни: он размягчает коллаген, насыщает мясо ароматом и сокращает время запекания . Финальный жар при 220°C превращает шкурку в ту самую хрустящую корочку, за которой едут в Мюнхен
Время: 50 мин · Порций: 2 · 578 ккал на порцию
Ингредиенты
- 1200 г Рулька свиная задняя
- 500 мл Пиво тёмное
- 150 г лук репчатый
- 18 г чеснок
- 8 г Тмин семена
- 3 г лавровый лист
- 5 г черный перец
- 30 г горчица зернистая
- 20 г мед
- 15 мл Масло растительное
Пошаговый рецепт
- Промойте рульку под холодной водой и обсушите бумажными полотенцами. Острым ножом сделайте надрезы на шкурке крест-накрест с шагом 2–3 см, не прорезая мясо — это позволит жиру вытопиться и шкурке стать хрустящей.
- Положите рульку в большую кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо на 3–4 см. Добавьте разрезанный пополам лук, 4 зубчика чеснока, лавровый лист, горошины перца, 1 ч. л. тмина и влейте пиво.
- Доведите до кипения на сильном огне, снимите пену, убавьте до среднего огня. Варите под крышкой 80–90 минут — мясо должно стать мягким, но не разваливаться; проверьте вилкой: она должна входить с небольшим усилием.
- Разогрейте духовку до 180°C, режим верх+низ, средний уровень. Смешайте горчицу, мёд, растительное масло, оставшийся тмин (0,5 ч. л.) и 2 измельчённых зубчика чеснока — это глазурь.
- Достаньте рульку из бульона, обсушите бумажными полотенцами — влажная шкурка не даст хрустящей корочки. Посолите и поперчите по вкусу, затем равномерно нанесите глазурь на всю поверхность, втирая в надрезы.
- Выложите рульку в форму для запекания или на решётку над противнем. Запекайте при 180°C 30 минут, периодически поливая выделившимся соком каждые 10 минут.
- Увеличьте температуру до 220°C, переключите на режим «гриль» или «конвекция верх» и запекайте ещё 15–20 минут до образования тёмно-золотистой хрустящей корочки — внутренняя температура мяса должна достичь 85–90°C (свинина на кости готова при 85°C для полного размягчения коллагена).
- Достаньте рульку из духовки и дайте отдохнуть 10 минут перед подачей — соки перераспределятся внутри и мясо станет сочнее.